Один путешественник, прибыв в Корею, заметил, что здесь нередко можно встретить глубоких стариков, не уступающих по своей физической силе и выносливости юношам.

– Как удается тебе сохранить бодрость и силу до такого почтенного возраста? – спросил путешественник у одного из стариков.

– А я, – спокойно ответил кореец, – каждый день кушаю кимчу. Кимча дает мне силу и молодость духа.

На другой день путешественник задал тот же вопрос другому пожилому корейцу и получил такой же ответ.

Так путешественник опросил несколько десятков старых корейцев, и все утверждали, что своей силой и выносливостью обязаны кимче.

Не зная, что такое кимча, путешественник совсем было уже решил, что кимча – это одно из тех таинственных восточных чудес, с помощью которых волшебники из легенд «омолаживали» стариков. Но счастливый случай помог ему близко познакомиться с этим «чудом».

Как‑то раз путешественника пригласил на обед богатый кореец. Гость в доме корейца – лицо почетное. Ему оказывают много внимания. Во время обеда, передавая путешественнику блюдо, хозяин сказал:

– Это кимча – наше национальное кушанье. Очень полезное для здоровья, придает силу и бодрость духа.

Каково же было удивление путешественника, когда он обнаружил, что с «таинственными» снадобьями из восточных легенд кимча ничего общего не имеет. Это оказалась всего‑навсего зеленая листовая капуста, приправленная сладким перцем и редькой.

Нечто подобное есть и в китайской кухне. Только китайцы предпочитают квашеную, а не свежую листовую капусту, и приправляют они ее по‑своему – чесноком и перцем. Широко используется в пищу зеленая листовая капуста также в Японии, Индонезии и некоторых других странах Юго‑Восточной Азии.

Безусловно, значение кимчи как источника долголетия несколько преувеличено. Однако не настолько, чтобы пренебрегать многовековым опытом корейцев, китайцев да и народов Кавказа, где больше всего в нашей стране имеется долгожителей. Ведь в их ежедневном питании тоже преобладает всевозможная зелень с пряностями.

Объясняется это тем, что зеленая листовая капуста, в отличие от других видов капуст, содержит значительно больше витаминов и полезных минеральных солей, способствующих правильному обмену веществ в организме человека. Растения капусты вообще выделяются среди других овощей богатством содержания минеральных веществ: калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы. Все эти вещества совершенно необходимы организму, так как способствуют обмену веществ. Это основа здоровья и высокого жизненного тонуса, позволяющего до глубокой старости сохранить бодрость и работоспособность.

В листьях этой разновидности капусты содержится белок, легко усваиваемый организмом и поэтому особенно ценный для питания. Из аминокислот, содержащихся в этом белке, организм человека выделяет значительное количество особого вещества, называемого лизином. Слово «лизин» происходит от греческого Lysis – растворение. Лизин и назван так потому, что он обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека или животного. Это означает, что лизин – главный и очень сильный борец с различными вредными микробами в нашей крови. Он повышает сопротивляемость организма к разного рода заболеваниям и тем способствует продлению жизни человека. Лизин открыт наукой сравнительно недавно. Но народы, которые издавна употребляют в пищу листовую капусту, давно уже опытным путем заметили благотворное влияние зеленых листьев, не подозревая о существовании лизина.

Корейцы и китайцы считают кимчу источником жизненной активности и поэтому отдают ей предпочтение.

В нашей стране листовая капуста возделывается лишь кое‑где в очень небольшом объеме, главным образом плосколистные и курчаволистные виды. Правда, в большинстве случаев капуста этих видов имеет кормовое или декоративное значение. В Абхазии, например, выращивают листовую капусту далеко не лучших сортотипов, которые местное население использует в пищу. Но местные сорта низкорослые, малоурожайные. Что касается выращивания листовой капусты в центральной части нечерноземной полосы, на северо‑западе и северо‑востоке нашей страны, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Прибалтике, то здесь она имеет преимущественно значение зеленого корма. Пищевых сортов листовой капусты, из которой приготовляется кимча, у нас почти нет. Лишь в небольших масштабах, да и то преимущественно в защищенном грунте возделывают пекинскую и китайскую капусту на Дальнем Востоке, Крайнем Севере, немного в Ленинградской области.

В нашей стране небольшое распространение имеют также брюссельская, савойская капуста и кольраби. Эти виды капусты имеют большие преимущества перед белокочанной. Брюссельскую капусту на Западе заслуженно считают диетическим продуктом: бульон из нее не уступает по вкусу и питательности куриному. В медицинских учреждениях европейских стран котлетами из брюссельской капусты кормят больных, перенесших хирургические операции. Врачи утверждают, что блюда из брюссельской капусты ускоряют процесс заживления ран.

Вкусна и питательна цветная капуста, которая за последнее время приобретает у нас все больший спрос.

В савойской капусте содержится больше витаминов, чем в любой другой. Кроме того, она имеет и еще одно преимущество: ее листья очень нежны и эластичны и не имеют таких грубых прожилок, какие имеются в листьях белокочанной капусты. Для приготовления голубцов савойская капуста просто незаменима.

Известно, что белокочанная капуста в отваренном виде слегка горчит. Горький привкус придают капусте горчичные масла, содержание которых достигает иногда 30 миллиграммов на 100 граммов капусты. Чтобы избежать этой горечи, приходится сливать воду, в которой варилась капуста, а вместе с ней терять основную часть витаминов. А савойская и цветная капусты содержат меньшее количество горчичных масел.

Заслуживает внимания интересный вид капусты – кольраби. Ее стеблеплод нежный, вкусный, питательный. По содержанию витаминов кольраби не уступает апельсинам и мандаринам, а по усвояемости организмом превосходит яблоки. Плоды кольраби могут служить источником витаминов на Севере, где недостаточно фруктов и ягод.

Есть и еще одна разновидность капусты – брокколи. Это однолетняя, кустовая цветная капуста, ценная овощная и кормовая культура. Она богата витаминами, минеральными солями, микроэлементами. В ее составе – полноценный белок и важнейшие аминокислоты, пектин и нежная клетчатка, благотворно влияющая на пищеварение. В благоприятных условиях каждое растение брокколи плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции – своеобразные головки, похожие на головки цветной капусты. Листья и пожнивные остатки служат прекрасным кормом для скота и птицы.

Все разновидности капусты, вошедшие в культуру, и дикорастущие, народ считает пищевыми и кормовыми растениями, а также ценным лекарственным средством. Последнее подтверждает и современная медицина. Сок капусты перешагнул порог клиники.

Лет двадцать назад советские ученые, исследуя влияние различных пищевых продуктов на организм человека, обратили внимание на одно необычное явление: сок белокочанной капусты вызывал усиление деятельности желудочной секреции.

Это было что‑то новое, хотя сами по себе лечебные свойства капусты не являлись открытием. О них знали еще древние греки и римляне. Но тогда применяли капусту, главным образом, для лечения цинги. Позднее в русской народной медицине капуста получила более широкое применение. Ее давали больным при нарушениях пищеварения, при болезнях печени и селезенки. Лечили капустой и кожные заболевания: ожоги, экзему, язвы, нагноившиеся раны.

Известно, что содержащаяся в капусте клетчатка – высокомолекулярный углевод, основа клеточных стенок растений. Она улучшает моторную деятельность кишечника и благоприятно влияет на жизнедеятельность кишечной палочки. Поэтому‑то капустные рационы кормления больных способствовали их выздоровлению.

Но как объяснить активизацию желудочной секреции при приеме капусты: за счет клетчатки или за счет витаминов C, A, B₁, B₂, B₆, B₉, P, K, содержащихся в капусте?

Безусловно, витамины играли определенную роль. Но длительные опыты и размышления привели ученых к выводу, что помимо клетчатки, белков, витаминов в капусте имеется еще какое‑то особое вещество, которое оказывает влияние на желудочную секрецию.

В 1949–1950 годах ученые Америки провели интересный опыт, который подтвердил выводы наших ученых: искусственно вызывали язву желудка у птиц и морских свинок, а затем давали им вместе с кормом капустный сок. Через некоторое время у подопытных птиц и свинок от язвы желудка не оставалось и следа. Тогда опыты были повторены на белых крысах и собаках, которым в пищу добавляли токсические (ядовитые) вещества, вызывающие язву желудка. Результат оказался тот же: капустный сок излечивал язву желудка.

Вскоре сок капусты ученые начали давать людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Оказалось, что и в этом случае капустный сок способствовал зарубцовыванию язв и довольно быстро приводил больных к выздоровлению. Это подтвердилось в опытах врачей многих стран.

Что же именно в капустном соке обладает противоязвенным действием?

Было высказано предположение, что таким веществом является метилметионинсульфоний – сложное химическое соединение, вырабатываемое некоторыми растительными и животными организмами. Позже его обнаружили в различных количествах во многих овощах, фруктах, злаках, свежем молоке, сырых яичных желтках, некоторых растительных и животных жирах.

Вещество это назвали витамином У – от латинского слова Ulcus – «лечащий язву».

Но дальнейшие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение метилметионинсульфония в чистом виде не дает такого же действенного результата при лечении язвенных болезней, как капустный сок. По‑видимому, противоязвенное действие сока объясняется не только присутствием в нем витамина У. Надо полагать, что в капусте имеются и другие полезные вещества, которые пока еще не удалось открыть.

В ходе исследований замечена интересная зависимость противоязвенной активности капусты от места и условий ее выращивания, а также времени сбора урожая. Содержание витамина У в капусте, выращенной в южных областях, значительно выше, чем в средней полосе и в более северных зонах. Возможно, что здесь решающее значение имеет количество солнечных дней и степень солнечного освещения.

Установлено также, что витамин У очень нестоек, легко окисляется и разрушается под действием высокой температуры. Поэтому варка капусты и горячее консервирование понижают лечебные свойства капустного сока. В то же время витамин У хорошо переносит сушку и охлаждение. Это свойство открывает богатые перспективы для заготовки на длительное хранение капустных лечебных препаратов. Ведь сохранение капустного сока – дело сложное, требующее большого количества тары и помещений. Сухие же препараты требуют мало места для хранения, долго сохраняют свое лечебное свойство и удобны в перевозках.

Наши ученые уже сделали первый шаг в этом направлении. По предложению профессора Е. М. Вермеля во Всесоюзном институте лекарственных растений (ВИЛР) разработана удобная лекарственная форма капустного препарата – сухой сок. Технология его изготовления заимствована из молочной промышленности. Так же как с помощью распылительной сушки получают сухое молоко, можно получить в больших количествах и сухой сок капусты. Новый препарат из белокочанной капусты уже прошел успешное испытание в клинике, и массовое производство его – дело ближайшего будущего.

Но во всех ли случаях язвенной болезни капустный сок дает высокий лечебный эффект?

Конечно, нет. Как и всякое лекарство, он одним помогает, а другим нет. Поэтому делать из него «универсальное средство» от всех видов и разновидностей язвенных болезней нет никаких оснований. Теперь уже многим известно, что капуста очень полезный овощ, и его надо употреблять как можно больше. Поэтому выращивание высоких урожаев капусты всех видов – одна из главных задач овощеводов. Зная ее требования к влаге, теплу, свету, почве и удобрениям, можно добиваться очень высоких урожаев.