Если заглянуть в сочинения древнегреческого мыслителя Теофраста (он же Феофраст), жившего в IV веке до нашей эры, то среди философских рассуждений о судьбах мироздания можно прочитать вполне конкретное описание свеклы, которая с незапамятных времен растет в диком виде на побережье Средиземного моря и давно используется в пищу.

За два с лишним тысячелетия до использования свеклы в сахароварении люди знали ее как овощную культуру. Правда, в пищу употреблялись тогда свекольные листья, а на корни и внимания не обращали. Кстати, и сейчас культивируется специальная разновидность листовой свеклы, которая называется мангольд.

Мангольд дает обильную массу листьев с сильно развитыми черешками и почти не утолщенный разветвленный корень. В пищу употребляют листья. Есть среди мангольдов и декоративные сорта с красивыми листьями. В нашей стране культура мангольд не распространена.

Листья свеклы в древности считались не только съедобными, но и применялись как лечебное средство при различных заболеваниях желудочно‑кишечного тракта. Это и способствовало, главным образом, распространению свеклы по всему свету. Арабские врачи и купцы завезли ее в Индию и Афганистан, а потом и в Древнюю Грецию и Рим.

К славянам свекла попала из Византии вместе с искаженным греческим названием «сфекели», которое преобразовалось в «свеклу». Есть, правда, и другое предположение о происхождении названия сладкого корня. Некоторые считают, что родиной свеклы является древняя Вавилония, где она называлась «силква». Попав к славянам, «силква» постепенно превратилась в «свеклу». Оба эти предположения могут быть верными. История растительного мира знает немало фактов, когда, распространяясь различными путями, сельскохозяйственные культуры приходили в новые страны со сходными названиями, происшедшими из разных языков. Возможно, что здесь именно такой случай.

Чем же ценна столовая свекла? Это очень питательный, высокоуглеводный корнеплод; 100 граммов вареной свеклы дают 40 калорий. Но не только в этом ценность свеклы как продукта питания. Общее количество углеводов (сахаров) в корнях столовой свеклы может превышать 10 процентов.

В корнеплоде около 10 миллиграммов витамина C на 100 граммов продукта, то есть столько же, сколько в клубнях картофеля. В свекле содержатся витамины B₁, B₂, PP, следы витамина A. Свекла богата также железом. В корнях столовой свеклы имеются соли кальция, фосфора, кобальта, который придает свекле красную окраску. Кобальт участвует в синтезе (образовании) витамина B₁₂, который вырабатывают полезные микробы, живущие в кишечнике. Красящие вещества свеклы, попав в организм человека, способны улучшать усвоение и действие аскорбиновой кислоты (витамина C). Клетчатка и органические кислоты, содержащиеся в столовой свекле, усиливают перистальтику (ритмические сокращения, передвигающие содержимое кишечника), поэтому вареную свеклу рекомендуется потреблять ежедневно по 100–150 граммов натощак. Магний, имеющийся в корнеплоде, способствует понижению высокого артериального давления и имеет некоторое значение при лечении гипертонической болезни.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ.  Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности (45–60 минут), следя, чтобы овощи не подгорели. Когда овощи будут готовы, положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова размешать и кипятить еще 10 минут. На 500 г свеклы – один корнеплод моркови, корень петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, стакан сметаны, столовую ложку муки, 2 столовые ложки русского масла.

СВЕКОЛЬНИК. В ымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок куриного яйца, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей на стол свекольник посыпают рубленой зеленью. На 150 г свеклы требуется: сметаны – 50 г, сахара – 10 г, белок одного яйца, огурцов свежих – 75 г, салата (листового) – 10 г, лука зеленого – 15 г, петрушки, укропа – 5 г, лимонной кислоты – по вкусу, отвара свеклы – 300 г на одну тарелку.

СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ.  Корнеплоды сварить или испечь в духовке. Очистить, нарезать соломкой, посолить, посыпать перцем, прибавить растительное масло, уксус, перемешать. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Известно, что свекла варится очень долго – три–пять часов. Но время варки можно сократить, если положить в кастрюлю свеклу, залить ее водой и кипятить только час, затем снять с огня и поставить на 10 минут под струю холодной воды. После этого свекла будет готова. Это облегчит и очистку вареной свеклы: после «холодного душа» вареная свекла чистится очень быстро.

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ.  Вымыть и испечь корнеплоды, очистить их, вынуть сердцевину, наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду с маслом и запекать в духовке 20 минут. Готовую свеклу залить сметаной и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Можно фаршировать свеклу также яблоками, вареным рисом с изюмом или овощами.

Кроме того, органическое вещество свеклы – бетаин – участвует в расщеплении, а следовательно, и дальнейшем усвоении животных и растительных белков, в образовании холина, улучшающего работу печени, предохраняющего ее от жирового перерождения. Вареная свекла в винегрете с растительным маслом рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при болезнях печени и почек, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Больше, чем в яблоках и моркови, в свекле содержится пектиновых веществ – сложных студнеобразующих полисахаридов, которые играют большую роль в жизнедеятельности человеческого организма. Они подавляют деятельность гнилостных кишечных бактерий, предохраняя человека от болезней, способствуют образованию в организме животного сахара – гликогена. В корнях столовой свеклы пектинов содержится от 5 до 7 с лишним процентов. Но самое замечательное качество столовой свеклы состоит в том, что при длительном хранении и варке свекла, в отличие от многих овощей, не теряет полезных свойств и сохраняет свой вкус. А это очень важно, особенно в зимний период, когда многие овощи в большей или меньшей степени теряют свои запасы витаминов и других питательных веществ.

Обширное и разнообразное содержание в столовой свекле витаминов, пектинов, минеральных солей, углеводов позволяет применять ее в лечебном питании.

Есть и еще одно достоинство у столовой свеклы, которого нет у других овощей: ее можно использовать как корнеплод и как листовой овощ. Это позволяет употреблять ее в пищу чуть ли не в течение круглого года. Весной можно делать салаты и варить свекольники из свежих листьев и черешков свеклы, выращенных в теплицах из мелких корнеплодов – отходов при осенней уборке. В летние месяцы на стол поступают молодые растения с небольшими корнеплодами, так называемый «пучковый товар». А в осенне‑зимний период в пищу идут уже товарные корнеплоды. Вот и выходит, что столовая свекла в одно время дает людям вершки, а в другое – корешки.