Через 30–45 дней после образования завязей наступает техническая спелость плодов, позже – биологическая.

Убирают плоды в фазе технической зрелости. Технически спелыми считаются плоды, полностью сформировавшиеся: длина плодов удлиненной формы не менее 6 см, диаметр плода не менее 4 см, с толстыми мясистыми стенками. В фазе технической спелости плоды имеют типичную для данного сорта окраску (светло-зеленую, зеленую, желтую). Семена при этой спелости находятся в молочной или восковой спелости. Имеется ряд сортов, у которых плоды убирают и используют в фазе биологической спелости, когда они приобретут свойственную сорту окраску: кремовую, красную, желтую, фиолетовую.

Плоды в фазе биологической (физической) спелости вкусные, сочные и содержат больше витаминов, поскольку в этот период в плодах созревают семена. Но обычно плоды сладкого перца убирают в фазе технической спелости, и при хранении через 25–30 дней они приобретают окраску, характерную для физической спелости.

Плоды острого перца убирают в фазе биологической (семенной) спелости.

Уборка урожая перца – многоразовая. Регулярный сбор плодов способствует увеличению урожая, уменьшает опадание завязей. После сбора плодов, оставшихся на растении, завязи начинают быстро расти. При ручной уборке технически спелые плоды собирают через каждые 5-10 дней, а биологически спелые – по мере созревания, с плодоножками.

Чем чаще собираются плоды, не передерживая их на растении, тем выше будет урожай, так как образовавшаяся завязь и недоразвившиеся плоды получат большее количество питательных веществ после уборки крупных плодов.

Поскольку стебли перца очень хрупкие, убирать их надо очень осторожно.

Завершается уборка плодов перед наступлением заморозков. В некоторые годы перец плодоносит до октября.

Собранные плоды перца можно хранить до 2-х месяцев в сухом и умеренно теплом помещении.

Для получения качественных семян перца необходимо выращивать только один сорт растений.

Острый перец должен расти не ближе 100 м от сортов сладкого перца, так как пыльца горького перца довольно легкая и в сухую жаркую погоду хорошо переносится ветром. Попав на цветок сладкого перца, она его оплодотворит. На следующий год из семян такого сладкого перца может вырасти «полугорький» перец.

Для семенных целей отбирают наиболее развитые, здоровые растения. Для получения семян плоды снимают в фазе полной спелости, то есть при появлении характерной (красной, желтой, оранжевой) окраски. Плод вместе с плодоножкой отделяют от растения и додерживают в сухом помещении при комнатной температуре.

Тонкостенные сорта держат 5–6 дней. Толстостенные 2–3 дня. Из-за большого количества сока в плодах таких сортов внутри них довольно быстро начинается гниение, и семена теряют всхожесть.

Тщательно отделив от мякоти, семена сушат при температуре +50 °C. Хранят их в сухом помещении при комнатной температуре в бумажных пакетах или мешочках из ткани, но, к сожалению, даже при этих условиях семена сладкого перца теряют всхожесть через 1–2 года.