Среди огородных растении красная столовая свекла должна быть на одном из видных мест. К сожалению, лишь немногие овощеводы-любители занимаются этой культурой. Между тем овощ этот — один из стариннейших, накоплен богатый опыт его выращивания.

Предком столовой свеклы (как, впрочем, и сахарной, и кормовой) является дикий мангольд, произрастающий в Европе на побережье Атлантического океана и берегах. Северного моря. В древнейшие времена человек использовал в пищу листья этой дикой свеклы. Первые корнеплодные формы появились незадолго до начала нашей эры. С тех пор свеклу используют не только для пищи, но и для лечебных целей. В народной медицине этот овощ применяли как мочегонное, слабительное и противовоспалительное средство. Сок свеклы способен понижать кровяное давление. И питательная сила свеклы немалая: корнеплоды столовой свеклы содержат сахара, белки, жиры, клетчатку, органические кислоты — яблочную и лимонную, витамины и минеральные соли.

Столовая свекла — умеренно теплолюбивое растение. Всходы переносят кратковременные заморозки до минус 2°. Хорошо растет на освещенных и влажных плодородных почвах. Предпочитает почвы супесчаные и суглинистые. Отзывчива свекла на полив подсоленной водой (унаследовано от диких предков, обитавших на морских побережьях).

Семена сею, когда почва прогреется до 5—6°. Высеваю их с проклюнувшимися росточками — так быстрее появляются всходы (через 5—6 дней при температуре воздуха 16° и выше). Чтобы свекла быстрее росла, тщательно рыхлю почву, прореживаю всходы, не забываю о прополке и подкормках. При прореживании расстояния в ряду оставляю до 10 см.

В основном формирование корнеплодов в условиях Подмосковья происходит с середины июля до середины августа. В это время свекла требует усиленного полива.

Теперь о сортах. Столовая свекла Бордо 237 — сорт среднеранний. Для получения ранних урожаев высеваю свеклу и под зиму (в ноябре.) Грядки для посева подготавливаю в начале осени. Но не все сорта свеклы могут быть использованы для подзимнего посева. Я пользуюсь сортом Подзимняя А-474. Уборку свеклы основного урожая провожу до начала заморозков.

В пищу идут не только корнеплоды, но и молодые листья, и черешки. Продукты съедобны в вареном, тушеном и сыром виде. Из корнеплодов и черешков делаю также соки и вяленый продукт.

Расскажу, как я готовлю вяленую свеклу и соки.

Свежую свеклу отмываю от земли, срезаю черешки. Корнеплоды очищаю, промываю в кипяченой воде, обсушиваю, нарезаю кружочками, секторами или полосками шириной 2—2,5 см и толщиной 1,5 — 2 см. Складываю их в кастрюлю, пересыпаю сахарным песком (380 г на 1 кг), закрываю, затем ставлю для отделения сока (выдерживаю 32 часа при температуре 12—15°). Сок сливаю в стерильные банки и закрываю крышкой. Сырой сок в холодильнике хранится в течение месяца.

Для длительного хранения сок прогреваю до температуры 80—85°, сливаю в прокипяченные банки и консервирую. Оставшуюся массу (1 кг) заливаю сахарным сиропом (на 200 г воды 300 г сахара), кипячу, кладу в сироп кусочки свеклы, перемешиваю и выдерживаю 12 мин в закрытой емкости, поддерживая в ней температуру 90°. Вторично образовавшийся сок (сироп) сливаю в чистые пропастеризованные банки.

Отделенный от сиропа продукт охлаждаю, мякоть его не должна быть разварена. Затем кусочки складываю на противень (сиропа на нем не должно быть) и ставлю в духовку. Выдерживаю 6—8 мин при температуре 80—85°. После полного остывания ворошу, затем тепловую обработку повторяю еще раз.

Остывший продукт складываю (в 2—3 слоя) в сито из нержавеющей стали, ставлю на решетки, устроенные над нагревательными приборами или отопительными батареями, на 3—4 часа, прикрыв марлей. Подвяленные кусочки насыпаю в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдерживаю 4—5 дней для выравнивания общей влажности продукта, которая должна быть около 20%. После этого в тех же бумажных пакетах складываю вяленую свеклу в полиэтиленовые мешочки или стеклянные банки, плотно закрываю крышками. Храню в темном месте при температуре 12— 18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70%.
А как вялить черешки свеклы?

Свежие черешки промыть, просушить, нарезать длиной 5—6 см, сложить в емкость, пересыпав сахарным песком (на 1 кг сырья 400 г сахара), поставить для отделения сока и выдерживать 30 часов при температуре 14—16°.

Дальнейший процесс приготовления и хранения такой же, как и корней свеклы, с той лишь разницей, что для получения сиропа на 1 кг массы берется сахара 300 г. В закрытой посуде подогрев ведется 8 мин при температуре до 85°. Подвяливание в духовке — при температуре 80—85°, выдержка — 5—6 мин. Влажность продукта около 23%.
Для вяления мангольда черешки отделить от листьев, грубые корешки удалить. Черешки тщательно промывают, поскольку они очень ребристые, широкие нарезают вдоль на 2—3 части. Дальнейшая технология вяления сходна с тем, как вялят черешки столовой свеклы.