Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для
маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и
гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для
груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным
отвариванием грибов (для всех остальных видов).
Холодный посол.
Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают. Грибы
заливают холодным рассолом (20 г. соли на 1 л воды), укладывают кружок,
на него легкий гнет. Воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Срок
вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи.
Вымачивание продолжается до 2 суток Если шляпки грибов не ломаются, а
гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки , или бочки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.
Дно
кадки и верхний слой грибов покрывают слоем соли (60 г. на 1 кг
грибов). Заполненную кадку покрывают кружком, на который устанавливают
гнет. Через 2 - 3суток, добавляют новую партию грибов и эту операцию
повторяют до максимального заполнения кадки. Затем кадку доливают
доверху 6%-ным раствором соли (60 г. на 1 л воды) и закупоривают.
Горячий
посол. Его применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение
составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в
холодной воде в течение 3-4 сут. Промытые грибы в сетчатой корзине из
нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г. соли на 1 л воды) воде
15-20 мин. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 мин. Горькухи, валуи,
отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 мин. При этом снимают пену.
После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они
остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.
Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г. соли к каждому килограмму подготовленных грибов.
Хранить
соленые грибы следует в прохладном месте. Оптимальная температура при
хранении 0- 2 °С. Запомните, что все виды сморчковых грибов обязательно
разрезают на части и опускают минут на 5-7 в кипящую воду, после чего
грибы отжимают и далее действуют по рецепту. Воду, содержащую в себе
растворенное ядовитое вещество, выливают.
При приготовлении блюд из свежих сморчковых грибов их варят и жарят дольше, чем другие грибы.
Холодный посол. Для засолки можно брать те же виды грибов, что и для
маринования. Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков и
гладышей), холодный - с предварительным вымачиванием грибов (для
груздей, волнушек, белянок, валуев) и горячий - с предварительным
отвариванием грибов (для всех остальных видов). 
