Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3 - 4 часа для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов. Когда подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, сахар сразу же начинает переходить внутрь плодов, а вода - из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и при варке. Если свежие цельные плоды и ягоды подвергнуть беспрерывной длительной варке в сиропе, вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды варят несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными . в него плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 - 8 часов для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.
   Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. На консервных заводах для этого имеются точные приборы, которые дают возможность быстро установить крепость сиропа в готовом варенье.
   В домашних условиях такими приборами пользоваться нельзя и приходится искать другие способы определения конца варки.
   Часто готовность варенья определяют по тому, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе.
   Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей. Если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. В хорошо сваренном, варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. С другой стороны, сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности.
   Если крепость сиропа в варенье равна 70%, то температура кипения его достигает 106,5° С. Этим можно воспользоваться для определения конца варки, и с помощью проверенного термометра время от времени проверять температуру кипящего варенья; как только эта температура достигла 106,5° С, варку можно прекратить.
Полученное варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но зато оно иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.
   Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в больших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140 - 150 г патоки).
   Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65 - 68%. Такой сироп кипит при температуре 104 -  105° С, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью термометра. Сваренное горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95 - 100° С в течение 15-20 минут.
   Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

Несколько советов:
   Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
   Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3 - 4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
   Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1 - 2 гр. лимонной кислоты.
   Варенье можно некоторое время сохранить, если сверху его засыпать слоем сахара в 1 см.
   Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
   Фрукты для варенья лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
    Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
   Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
   Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
   Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2 - 3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
   Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
   Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
   Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
   Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.