Сбор листьев этого растения ведут в ясные сухие дни лета, после схода
росы. Если вы будете собирать какие-либо еще листья – не смешивайте их.
Чайные продукты на солнце оставлять нельзя – потеряется цвет и аромат.
Собранные листья нужно сразу обработать.
Простейший способ обработки листьев – сушка. Сушить лучше под
навесом. в проветриваемом помещении. Сырье раскладывают на полотне или
бумаге, но не на газете, учитывая вредность типографской краски.
Сушеные листья осматривают, перебирают, очищают от порченных примесей
и лома, затем режут на чаинки и слегка обжаривают на противне в духовом
шкафу. При обжарке лист теряет свою естественную окраску, темнеет и в
заварке дает более аппетитный настой.
Ферментация (брожение) – более сложный способ обработки свежего листа
шиповника. Суть его заключается в следующем: собранные листья сперва
завяливают, чтобы они потеряли часть влаги и стали мягкими (для этого их
достаточно подержать в летней тени 3–5 часов, завяленные листья
скручивают в ладонях и закатывают на столе или рифленой доске до тех
пор, пока они не сделаются сырыми и липкими. Выступивший зеленый сок –
признак того, что состояние клеток листа нарушено, а на воздухе в них
начнутся окислительные процессы. Скрученные листья складывают в ящик
(можно в кучу), сверху закрывают влажной тканью и так оставляют для
брожения на 7–9 часов. После этого листья рассыпают на противень и сушат
в печи или на солнце.
Заварка из листьев, прошедших ферментацию, дает вкусный, хорошо окрашенный настой без травяного запаха и привкуса.
Летом ферментацией листьев обычно не занимаются, их лишь рвут и сушат
в тени. Для ферментации сухих листьев их надо замочить в горячей воде и
оставить влажными на 1,5 часа, затем приступают к их скручиванию, сушке
и сортировке. Готовые чаинки должны быть не крупнее 4 мм и, разумеется,
свободными от пыли. Лист, перетертый в пыль, дает мутный,
непривлекательный настой.
Томление – третий способ обработки свежих листьев. Для этого чайный
сбор сперва завяливают, затем листья загружают в посуду с толстыми
стенками и ставят в нежаркую печь на 10–12 часов. Запаренное сырье
вываливают на стол, листья закатывают в ладонях и ставят на противне
сушить. Сушеный лист готов к употреблению.
Как уже говорилось, листья шиповника можно заготавливать все лето.
Конечно, используют для заготовки лишь здоровые, не испорченные
вредителями или болезнью и неотмершие листья. Обрывают листовые
пластинки обычно без черешков. При сушке листа следят, чтобы он в печи
не подгорал и не пережаривался. Нормально высушенный продукт легко
крошится в руках, чаинки окрашены под цвет натуральных.
Отменная заварка получается уже из свежих или наскоро сушенных
листьев, но если их завялить, скрутить и посушить после ферментации,
такой чай восхитит даже самых придирчивых любителей ароматных напитков.
Сушеные лепестки также надо иметь в запасе круглый год. Чай из них
помогает снимать аритмию сердца после заболеваний и интоксикаций. Кроме
того, лепестки – составная часть для сиропов, на основе которых
готовятся разнообразные блюда и напитки.
Превосходная заварка получается и из корней шиповника. Их можно
использовать в свежем виде, тщательно промыв и порубив. Высушенные корни
попробуйте слегка обжарить – это сделает напиток весьма своеобразным.
Содержащиеся в корнях дубильные вещества придадут крепость настою,
поэтому размолотые корни хорошо добавлять почти во все чайные заварки,
приготовленные из листьев (1 часть корня и 4 части листьев) или плодов
растений и в первую очередь шиповника.
Корни шиповника заготавливают ранней весной или поздней осенью. Отвар из них и вкусен и полезен. Заготовка плодов шиповника
Исстари на Руси пользовались взварами из сухих плодов и корней. Да и
сегодня мало кто откажется от напитка, настоянного на плодах самого
витаминного растения – шиповника. Такое угощение доставит удовольствие и
вашим гостям. Надо лишь уметь обрабатывать этот дар природы и вдумчиво
обставить чаепитие.
Плоды для заготовки впрок рекомендуется собирать в сентябре-октябре,
когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Но
время сбора может изменяться в зависимости от условий созревания с
середины августа и до заморозков. В спелом состоянии плоды становятся
ярко-красными и мягкими. Для сушки же рекомендуется брать плоды немного
недозревшие, твердые, хрупкие с блестящей, реже матовой поверхностью.
Плоды шиповника на вкус кисловато-сладкие, слегка вяжущие. Высушенные
плоды шаровидной, яйцевидной или овальной (до сильно вытянутой
веретеновидной) формы длиной 0,7–3 см и диаметром 0,6–1,7 см являются
самыми качественными.
Плоды следует предварительно перебрать, удалить испорченные, но не
мыть, а сразу начать сушить в духовке, разложив на металлические сита.
Начальная температура сушки 40 градусов Цельсия, постепенно ее повышают
до 60 градусов. Дверцу духовки надо держать приоткрытой.
После того как плоды высохнут, их необходимо ссыпать в плотно
закрывающийся деревянный ящик для «потения», то есть выравнивания
влажности. Время сушки – 8—10 часов, «потения» 2–3 дня.
Если шиповник использовать в качестве заварки, то перед сушкой плоды
лучше слегка раздробить. Конечно, в домашних условиях специальных
дробилок нет, поэтому пользуются ступками, кофемолками, мясорубками.
Учтите при этом, что соприкосновение с металлическими частями вызывает
разрушение витамина С, поэтому целесообразно применять для обработки
простейший старинный способ – деревянную ступку или толкушку. В
кофемолке или миксере к тому же разрушаются семена шиповника, что может
основательно подпортить внешний вид готового продукта и изменить его
вкусовые качества. В силу этих же причин не стоит дробить шиповник после
поджарки.
Сушат плоды осмотрительно, не допуская пригорания. Подгоревший
продукт будет горчить при заварке и ожидаемых результатов не даст. Для
целых плодов применяют только медленную сушку, иначе снаружи они
пережгутся, а внутри останутся сырыми.
Хранение высушенных продуктов
Сушеные плоды, листья и корни шиповника оберегайте от влаги. Хранить
их рекомендуется в сухом и темном месте: в банках, картонных коробках
или тканевых мешочках. Коробки лучше выстлать парафинированой бумагой. И
коробки, и мешки должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов.
Рядом с чаем не ставят остропахнущие предметы или продукты, а также
свежие овощи и зелень, иначе сухая заварка может отсыреть и
заплесневеть. Оптимальная температура хранения – около 0 градусов
Цельсия.
Во избежание разрушения витаминного комплекса плоды шиповника следует
хранить обязательно в темном месте. Иногда заварку для чая присыпают
сверху сахарным песком.
Сушеные продукты при попадании влаги могут покрыться плесенью,
бывает, что в них заводятся жучки. Поэтому время от времени
просматривайте свои запасы. В случае порчи переберите, рассыпьте их на
противне тонким слоем и просушите 20–30 минут в духовке при температуре
55–60 градусов Цельсия. В некоторых случаях достаточно подержать сушеные
заготовки на морозе в течение недели. После этого храните в плотно
закрытых банках в сухом месте. Полотняные мешочки с плодами шиповника
надо держать подвешенными на сквозняке или в проветриваемом помещении. |