Сохраняемость лука в значительной мере определяется
сроками его уборки. Как правило, в средней полосе России лук-репку
выкапывают в первой половине августа, когда температура воздуха днем
бывает не ниже 20 °C. Не следует запаздывать с уборкой, поскольку при
наступлении заморозков лук подмерзает и плохо хранится.
Перед массовой уборкой выдергивают и отбраковывают
невызревший лук (так называемый толстошей), так как он не подходит для
хранения. Вновь проросшие луковицы (такое нередко происходит в сырую
погоду) также отбраковывают.
Наиболее характерным показателем окончательной зрелости
лука является пожелтение и полегание листьев. Луковицы выкапывают из
земли вилами или выдергивают за ботву (в случае если почва достаточно
рыхлая), а затем раскладывают для просушки. При этом лук дозревает,
образует плотно прилегающие сухие чешуйки, его шейка становится сухой и
твердой, а листья высыхают. Просушивание является необходимой операцией
при уборке и хранении лука, поскольку оно способствует предупреждению
развития шейковой гнили, повышает устойчивость овощей ко многим другим
заболеваниям и таким образом улучшает их лежкость.
При сухой погоде лук в течение 7-10 дней просушивают
прямо на земле. Можно также подложить под него листы фанеры или тонкие
доски. В сырую дождливую погоду такой способ сушки неприемлем, так как
излишняя влажность вызывает поражение овощей шейковой гнилью. В этом
случае лук следует сушить под навесом, на чердаке или в сарае при
температуре около 25 °C; рекомендуется при этом ворошить его деревянными
граблями, что ускоряет протекание процесса.
Непосредственно перед закладкой на хранение требуется
дополнительное просушивание лука. Убранные при благоприятных условиях
овощи в течение примерно 10 суток сушат при температуре 30–40 °C; если
же луковицы были выкопаны в дождливую погоду, необходимо высушивать их
при температуре 45 °C двое суток. После просушивания шейка луковицы
должна приобрести окраску, характерную для данного сорта, а лист –
полностью высохнуть. Пересушивать лук не рекомендуется, поскольку в этом
случае кроющие сухие чешуйки растрескиваются и отслаиваются, обнажая
луковицы.
Ботву обрезают на расстоянии 3 см от шейки луковицы. Не
стоит обрезать ее слишком низко, так как это создает опасность
проникновения в шейку болезнетворных бактерий и спор. Также удаляют
корни: обламывают вручную или обрезают. Главное при этом – не повредить
пятку луковицы. Обрезанный лук сортируют, отбраковывая поврежденные и
невызревшие овощи, после чего закладывают на хранение.
Эффективно хранение просушенного лука в полиэтиленовых
пакетах. Лучше всего использовать мешки из толстого полиэтилена. Их
ставят, не завязывая, на стоечные поддоны и помещают в холодильник. Если
мешки имеют небольшую емкость, можно уложить их в деревянные ящики и
разместить штабелями. Полиэтиленовая упаковка обеспечивает создание
оптимальной газовой среды, что значительно повышает сопротивляемость
лука различным заболеваниям и продлевает период покоя. Это позволяет
сохранять овощи в течение 6 месяцев с минимальными потерями.
Широко распространен траншейный способ хранения лука.
Овощи укладывают на дно типовой траншеи, пересыпая каждый ряд луковиц
слоями сухой мякины или земли. Сверху траншею укрывают так же, как и при
хранении картофеля, капусты и корнеплодов.
Иногда лук-репку хранят также в буртах и котлованах.
Перед закладкой овощей рекомендуется выстлать дно бурта соломой; можно
применять ее и для переслойки.
Укрытие делают также из соломы, насыпая ее слоем толщиной 50 см, а затем укладывают 40-сантиметровый слой земли.
При небольших объемах урожая можно хранить лук
сплетенным в косу в сухом месте (например, в прохладной кладовке). При
этом необходимо, чтобы луковицы были достаточно хорошо просушены, не
имели механических повреждений и вдавленности у шейки.
Увеличению продолжительности периода покоя у лука
способствует снегование. В этом случае лук хранят так же, как и морковь:
засыпают в ящики и устанавливают их в снеговой бурт.
Предназначенный для употребления в пищу лук следует
хранить при температуре -1-3 °C, но не ниже. После хранения не
рекомендуется сразу перемещать лук в тепло, поскольку из-за резких
перепадов температур ткани луковиц размягчаются и овощи теряют вкусовые
качества и товарный вид. Кроме того, наступающее в результате
отпотевание способствует развитию гнилостных заболеваний. Поэтому
температуру следует повышать постепенно. Высокая
относительная влажность воздуха понижает лежкость лука, так как при
этом существенно сокращается период покоя и овощи быстро начинают
прорастать. Кроме того, влажная среда вызывает отпотевание луковиц,
вследствие чего развивается шейковая гниль. В связи с этим оптимальная
для хранения лука относительная влажность составляет 70–80 %. Особенно
это важно в том случае, если на хранение был заложен недозревший лук,
для которого характерна низкая устойчивость к шейковой гнили.
Увеличению продолжительности периода покоя и,
следовательно, срока хранения лука способствует определенный состав
газовой среды. Оптимальное соотношение ее компонентов для лука острых и
полуострых сортов, обладающих наиболее высокой лежкостью, следующее: 3 %
СО2, 2 % О2 и 95 % N2.
Самое распространенное и опасное грибное заболевание лука, развивающееся при хранении, – шейковая гниль.
В отдельных случаях признаки болезни можно обнаружить уже при уборке,
но, как правило, наиболее интенсивно она развивается на 2-м месяце
хранения.
Споры гриба проникают перед уборкой в неплотно закрытую
шейку луковицы, поражая физиологически ослабленные овощи. Пораженные
ткани шейки становятся мягкими и водянистыми, сочные чешуйки приобретают
бурый оттенок. Через некоторое время на них появляется серая плесень с
мелкими черными бугорками – склероциями гриба. Постепенно болезнь
распространяется внутрь луковицы, поражая область боков и донца.
В наибольшей степени подвержены шейковой гнили луковицы,
выращенные на переувлажненных почвах при обильных осадках и орошении
перед уборкой и высушенные на открытом воздухе при неблагоприятных
условиях. Исходя из этого следует предпринимать необходимые меры
профилактики заболевания.
Для закладки на хранение нужно отбирать только здоровые,
полностью вызревшие, неповрежденные луковицы, а во время хранения
соблюдать оптимальный режим температуры и влажности.
Нередко при хранении луковицы поражаются гнилью донца.
Гриб проникает в растения через зараженную почву, особенно в тех
случаях, когда во время вегетации стоит холодная и влажная погода.
Выявить больные растения можно еще до уборки: у них
преждевременно отмирают листья, а луковицы размягчаются и становятся
водянистыми. В период хранения при повышенной температуре в области
донца образуется белая грибница. Заболевание опасно еще и тем, что
зараженные им луковицы в высокой степени подвержены другим болезням.
а б
Шейковая гниль лука: а – внешний вид пораженной луковицы; б – пораженная луковица в разрезе
В целях предупреждения гнили донца следует при
сортировке отбраковывать луковицы с признаками заболевания, а при
хранении не допускать превышения оптимальной температуры.
Черная плесень – грибное заболевание лука,
поражающее в основном не полностью созревшие и недостаточно просушенные
овощи. Оно проявляется в том, что верхние сочные чешуйки высыхают и
покрываются темным налетом плесени. Заболевание быстро распространяется
по всей насыпи овощей, особенно этому способствуют высокая температура и
вентиляция.
Избежать черной плесени позволяет уборка урожая в
оптимально сжатые сроки и тщательное просушивание. Перед закладкой
овощей рекомендуется провести дезинфекцию помещения и оборудования, а во
время хранения соблюдать необходимый температурный режим.
Мокрая бактериальная гниль – вредоносное
инфекционное заболевание лука, развивающееся при хранении и вызываемое
бактериями. Верхние сухие чешуи пораженных луковиц размягчаются и
постепенно начинают гнить; при этом появляется неприятный запах. В
некоторых случаях болезнь бывает очень сложно выявить, поскольку она
проявляется в скрытой форме. При этом кроющие чешуи выглядят здоровыми,
тогда как внутренние начинают разлагаться.
Пораженные бактериальной гнилью луковицы теряют иммунные
свойства, становятся крайне уязвимыми и поражаются другими грибными
заболеваниями. Все это может привести к полной гибели урожая.
Возбудители болезни проникают после уборки в
поврежденные луковицы, просушенные при неблагоприятных условиях и
обрезанные во влажную погоду. Поэтому во время сбора и транспортировки
необходимо избегать механических повреждений, тщательно просушивать лук и
поддерживать низкую температуру при хранении. |