Белокочанная капуста скороспелых и среднеспелых сортов созревает постепенно, и убирают ее, как правило, в несколько приемов. Поздние сорта обычно подлежат однократному сбору, но в любом случае очень важно правильно определить достаточную степень зрелости, от которой зависят сроки уборки урожая.

Готовые к уборке кочаны капусты среднеспелых и поздних сортов имеют массу не менее 0,8 кг, ранних – от 0,3 кг и выше. При этом на них должно оставаться несколько плотно прилегающих зеленых листьев (удалять их не следует, поскольку они обладают наиболее высокой устойчивостью к заболеваниям и защищают овощи во время хранения). Если продукция удовлетворяет данным требованиям, значит, она вступила в стадию съемной зрелости и можно приступать к уборке.

Для средней полосы России оптимальным сроком сбора белокочанной капусты является вторая неделя октября. Лучше всего срезать кочаны в ясную сухую погоду, когда температура воздуха днем составляет 3–8 °C, а ночью – около 0 °C.

Правильный выбор срока сбора урожая очень важен, поскольку в том случае, если кочаны срезаны слишком рано, вследствие высокой температуры воздуха они очень плохо охлаждаются, что может привести к массовому развитию заболеваний. Напротив, поздно убранные овощи подвергаются опасности подмораживания, что тоже отрицательно сказывается на их лежкости. Правда, непродолжительные заморозки до 4–5 °C не повредят капусте лежких сортов (таких, как Зимовка и Амагер), но лишь тогда, когда кочаны оттают на корню за некоторое время до сбора.

Готовые к уборке овощи срезают, срубают или выдергивают с корнем (последнее относится прежде всего к поздним сортам). Срезать и зачищать кочаны следует аккуратно, стараясь не делать глубоких засечек. При этом рекомендуется оставлять несколько покрывающих листьев и кочерыгу с прямым срезом длиной примерно 3 см – такие кочаны значительно меньше травмируются при транспортировке и, соответственно, лучше хранятся.

Собранный урожай сортируют, удаляя треснувшие, пораженные болезнями или поврежденные кочаны. При этом также снимают отставшие листья.

Отсортированную продукцию погружают на транспортеры или помещают в контейнеры, а затем перевозят к месту хранения. Если перевозка занимает длительное время, необходимо использовать транспорт с холодильными установками, поскольку перегревание кочанов снижает их лежкость и существенно сокращает срок хранения.

Особое внимание нужно уделить процессу погрузки. Нежелательно сильно подбрасывать кочаны, поскольку при этом они повреждаются и теряют товарный вид.

Чаще всего капусту хранят в погребах или подвалах, помещая на стеллажи. Последние лучше сделать разборными, применяя одинаковые доски. Кочаны укладывают рядами в 2–3 слоя. Однако при этом необходимо помнить, что расстояние между верхним слоем овощей и следующим стеллажом должно быть не менее 30 см – это обеспечит постоянную циркуляцию воздуха. Если урожай капусты невелик, кочаны можно по отдельности подвесить за кочерыги к потолку или стеллажам.

Целесообразно также укладывать овощи штабелями в виде пирамиды (кочерыгами вверх), обязательно оставляя при этом промежутки размером в 30–40 см. Этот способ прекрасно помогает экономить место: на 1 м² можно разместить до 200 кг капусты.

Распространен и еще один способ хранения капусты в погребе: кочаны кладут в решетчатые деревянные ящики в несколько слоев. При этом каждый слой располагают кочерыгами вверх, а самый верхний – кочерыгами внутрь. Ящики ставят на деревянную полку на расстоянии 20 см от пола. Для повышения лежкости целесообразно заворачивать каждый кочан в плотную бумагу.

Богатый урожай капусты нередко хранят в буртах. В отличие от клубней картофеля или корнеплодов кочаны не насыпают, а укладывают по одному, чтобы максимально снизить риск возникновения механических повреждений. Находящиеся на поверхности овощи размещают кочерыгами внутрь – это позволяет предотвратить подмораживание.

Наиболее эффективен навальный способ хранения капусты в хранилищах с активным вентилированием. Если урожай был собран в прохладную сухую погоду, кочаны засыпают по всей площади хранилища сплошным слоем в 2,5 м. Если же сбор осуществлялся в дождливую погоду, а урожай представлен менее лежкими сортами, кочаны укладывают в хранилище широкими штабелями по обе стороны от прохода. Проход оставляют для того, чтобы в случае вероятной порчи овощей была возможность предпринять необходимые меры: перебрать продукцию, зачистить или удалить пораженные кочаны. Сразу после загрузки кочаны обсушивают и охлаждают с помощью интенсивной 15-часовой вентиляции. Эта процедура продолжается в течение 10–12 суток, поскольку только тогда произойдет окончательное охлаждение массы капусты (обсушивание обычно занимает намного меньше времени: около 3 суток). Но и после этого продолжают ежедневно проводить вентиляцию по 3–4 ч. При этом важно помнить, что температура подаваемого воздуха должна быть не ниже -1 °C.

Также капусту можно хранить в помещениях с естественным охлаждением или в холодильниках. В этом случае овощи также размещают штабелями. Хороший способ увеличить срок хранения капусты до июня – так называемое снегование. В средней полосе России этот метод применяется в конце февраля или начале марта, когда температура воздуха и снега составляет около -3 °C. Кочаны, предназначенные для снегования, должны быть плотными, хорошо сохранившимися, без повреждений и загнивания.

Снегуют капусту, как правило, в буртах. Для этого на площадке шириной примерно 4 м уплотняют снег слоем толщиной 50–80 см, а по бокам делают невысокие снеговые стенки. Капусту укладывают рядами, пересыпая каждый из них 10-сантиметровым слоем снега. Постепенно бурт сужают, а сверху покрывают снегом, торфом и стружками. Высота готового снегового бурта должна составлять около 2 м. В хранилищах также можно применять снегование, но при этом необходимо обеспечить отток талой воды.

Какой бы способ вы ни выбрали, в любом случае должны соблюдаться обязательные условия хранения, наиболее важные из которых – температура, влажность и состав газовой среды.

Идеальная для хранения капусты температура – от 0 до -1 °C. Дело в том, что внутренняя часть кочана отличается более высокой чувствительностью к низким температурам, чем наружная. Она промораживается и погибает уже при -1,5 °C, тогда как верхние листья способны выдерживать понижение температуры до -7 °C. Вследствие оттаивания промороженная часть кочана темнеет и начинает разлагаться, выделяя вещество с резким неприятным запахом – уксусный альдегид. Пораженные таким образом участки называют тумаками. Результаты исследований подтвердили, что образование тумаков напрямую зависит от температуры хранения. Доказано, что при температуре не ниже -1 °C они не появляются в течение долгого времени.

Но и слишком высокая температура негативно сказывается на лежкости капусты. Следить за этим особенно важно, поскольку капуста в процессе хранения выделяет намного большее количество тепла, чем любой другой вид овощей (известно, что за сутки температура в штабеле повышается в среднем на 1 °C). Поэтому система вентиляции и охлаждения в хранилищах должна быть усилена. Помимо тепла, капуста выделяет также достаточно много влаги. В результате относительная влажность воздуха в хранилище обычно составляет около 98 %, что может привести к развитию многих болезней, в особенности серой гнили. Но и снижение влажности может повредить состоянию продукции: при этом усиливается испарение, и кочаны быстро усыхают, теряя массу. В связи с этим желательно поддерживать в помещении относительную влажность 90–95 %.

Большое значение при хранении капусты также имеет состав газовой среды. Установлено, что оптимальным соотношением является 4 % СО₂, 5 % О₂ и 91 % N₂. При выполнении этого условия капуста может храниться до 7 месяцев даже при высокой температуре и относительной влажности. Дело в том, что повышение концентрации углекислого газа сокращает интенсивность дыхания, в результате чего снижается убыль массы и замедляется развитие болезней. Из-за неправильного сбора, сортировки и хранения, а также вследствие ряда других причин кочаны капусты могут подвергаться различным заболеваниям. Наиболее распространенными из них являются серая гниль, белая гниль, слизистый бактериоз, сосудистый бактериоз и точечный некроз.

Серая гниль может поражать овощи еще перед уборкой, но чаще всего она развивается при хранении. Это грибное заболевание, которому подвергаются нижние листья в области прикрепления к кочерыге. Опасность серой гнили заключается еще и в том, что эта болезнь очень быстро передается от одного кочана к другому и нередко приобретает массовый характер.

Болезнь характеризуется ярко выраженными симптомами. На поверхности пораженных серой гнилью кочанов образуется серая пушистая плесень, листья ослизняются и начинают гнить.

В наибольшей степени серой гнили подвержены поврежденные и подмороженные листья; при этом верхние пигментированные листья более устойчивы к данному заболеванию. Чаще всего болезнь развивается весной, когда в хранилищах прекращают устанавливать искусственное освещение, в значительной мере препятствующее ее возникновению.

Существует ряд причин, способствующих появлению серой гнили. Среди них стоит назвать прежде всего повышенную температуру и относительную влажность воздуха в помещении, а также сильные перепады температур при хранении, вызывающие образование конденсата на поверхности кочанов.

С этим связаны и основные меры борьбы с серой гнилью. В целях предосторожности рекомендуется создавать необходимые условия хранения, поддерживая оптимальный режим температуры и влажности и своевременно проводя охлаждение. Для закладки на хранение следует выбирать плотные, здоровые, неповрежденные и неподмороженные кочаны с зелеными кроющими листьями.

Сходными признаками характеризуется другое грибное заболевание капусты – белая гниль. При хранении зараженные этой болезнью наружные листья ослизняются, загнивают, а между ними становится отчетливо видна белая грибница с черными склероциями. Подобно серой гнили, заболевание легко передается и поражает соседние кочаны.

Первые симптомы белой гнили заметны еще во время уборки, поэтому при сортировке кочаны с этими признаками необходимо отбраковывать. В целях предотвращения развития белой гнили помещение, тару и все оборудование рекомендуется дезинфицировать. В процессе хранения следует поддерживать оптимальную влажность воздуха, поскольку ее повышение способствует возникновению белой гнили.

Не менее опасной болезнью является слизистый бактериоз. Его источник – растительные остатки, в которых содержатся возбудители этого бактериального заболевания. Болезнь поражает наружные листья кочанов и кочерыгу, при этом наименее устойчивыми к слизистому бактериозу являются ослабленные, поврежденные растения. Интенсивному развитию и протеканию заболевания способствует повышение температуры и влажности воздуха. Поэтому основной мерой борьбы со слизистым бактериозом является поддержание относительно низкой температуры хранения (до -1 °C), а также тщательная сортировка урожая (если на кочанах имеются явные признаки слизистого бактериоза, их следует немедленно отбраковывать).

Также широко распространено другое вредоносное бактериальное заболевание – сосудистый бактериоз. Зараженные им листья желтеют и увядают, а на поперечном срезе черешков становятся отчетливо видны почерневшие жилки. Это результат проникновения в сосуды листьев бактерий – возбудителей опасного заболевания. Сосудистый бактериоз развивается еще во время роста растения, а в период хранения капусты его течение активизируется; кроме того, болезнь способствует интенсивному развитию серой гнили. Во избежание этих последствий рекомендуется отбирать для закладки на хранение только здоровые кочаны.

Наличие мелких черных пятнышек на поверхности внутренних и наружных листьев капусты свидетельствует о поражении точечным некрозом. На развитие и течение болезни влияет множество факторов – таких, как питание растений, внесение различных удобрений и, конечно, условия хранения. Установлено, что при пониженной температуре болезнь протекает наиболее интенсивно, тогда как плюсовая температура ослабляет проявление симптомов точечного некроза. Высокая сопротивляемость этому заболеванию передается по наследству, поэтому лучше всего использовать для хранения капусту устойчивых сортов. Сильнее всего подвержены точечному некрозу сорта Амагер, Брауншвейгская, Каширка, Ладожская, Московская поздняя, Слава и др. При их хранении желательно поддерживать температуру не ниже 1 °C.