Баклажаны консервированные
1 кг баклажанов, 0,5 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 300 г болгарского перца, 0,5 кг
яблок, 150 г растительного масла. Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками
- перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить
в духовку на слабый огонь на 1 ч., разложить в банки и стерилизовать 30 мин.
Баклажаны фаршированные квашеные
На 10 кг баклажанов - кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей
сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан
соли. Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем плоды в теплой воде,
освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 мин. и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем
вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку,
укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши,
добавляем (толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь остается
положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязываем веточками
сельдерея или ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком
бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив кладку, накрываем
баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой. Наконец, заливаем рассолом
(3 стакана соли на 10 л воды), а затем оставляем на сутки для брожения. После этого надо
долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставлять про запас) и опустить их
в подвал для окончательного брожения на месяц.
Баклажаны квашеные
Некрупные баклажаны надрезать, бланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь,
болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны,
затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами кверху и залить соленым раствором.
На 3 кг баклажанов - 1 небольшой кочан капусты (800 г), 200 г моркови, 3 шт. крупного
болгарского перца, дольку чеснока. Рассол: на 3 литра воды полстакана соли.
Баклажаны соленые
Берут целые баклажаны, мелкие и средние, бланшируют в 5-процентном рассоле (500 г соли на
10 л воды) в течение 3-5 мин. После этого сразу переносят в ледяную воду для охлаждения.
Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не доходил до
плодоножки. Внутрь закладывают немного мятого чеснока, половинки прижимают друг к другу
и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, груз и
заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на 10 л воды).
Жареные баклажаны
На 10 кг баклажанов берут 0,5 л 9-процентного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького
стручкового перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец
горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки. Баклажаны отваривают в соленой воде (уйдет
на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезают их вдоль, укладывают
под пресс. Через пять часов вынимают, разрезают еще на четыре части и обжаривают в
растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны складывают в большую посуду и дают
им остыть. За это время приготавливают соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком
пропускают через мясорубку, добавляют остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны
укладывают слоями в банку, немного поливая каждый соусом, заливают им же сверху и стерилизуют
15-20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые, пол-литровые).
Баклажаны с чесноком
Целые плоды готовят, как указано в предыдущем рецепте. Расход продуктов: 10 кг баклажанов,
250 г чеснока, 5 г (20 листов) лаврового листа. Рассол: вода - 5 л, соль - 200 г. Чеснок мелко
нарезают ножом, раскладывают его как внутрь разрезанных плодов, так и между ними. Кроме того,
между плодами равномерно распределяют 5 г лаврового листа. Подготовленные баклажаны заливают
рассолом.
Икра баклажанная с перцем (без обжаривания)
На одну банку вместимостью 0,5 л - 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г
свежих томатов, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль. После сортировки,
мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на
умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки,
а у перца - семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие
мелко нарезанные томаты без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все
тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогревать до 80°C, уложить в банки,
простерилизовать, закрыть крышками.
Баклажаны по-молдавски
Подготовленные баклажаны нарезают на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10-15 минут
погружают в 3-процентный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол сливают и дают
стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжаривают в растительном масле с двух сторон, укладывают
на противни и дают стечь излишнему маслу. Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезают
кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь режут в виде лапши на домашней овощерезке
или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5-0,7 см. Нарезанную морковь обжаривают в
растительном масле до готовности. Лук режут кружочками и обжаривают до золотисто-желтого
цвета. Зелень укропа и петрушки перебирают, удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, отделяют
от твердых стеблей, моют, дают стечь воде и мелко режут. Из свежих томатов или томатной пасты
за полчаса до использования готовят томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла
томатную пасту разводят водой (на одну часть пасты - 2,2-3 части воды), кипятят, добавляют по
рецепту зелень и овощи кроме баклажанов, солят и кипятят 8-10 мин. Затем добавляют обжаренные
баклажаны и кипятят на слабом огне без помешивания еще 8-10 мин. В горячем виде укладывают в
банки, накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой 50-60°C и
стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,35 л - 45 мин., 0,5 л - 55 мин., укупоривают.
Используют как овощную холодную закуску. Рецептура на одну банку вместимостью 1 л: баклажаны
обжаренные - 350 г, лук - 70 г, морковь - 70 г, перец сладкий - 140 г, томат-пюре - 350 г,
зелень укропа и петрушки - по 5 г, соль - 10 г. Баклажаны снижают содержание холестерина в
крови.