Лук маринованный (рецепт 1)
Для маринования в целом виде используют мелкие луковицы, диаметром не более 3 см. Лук крупных
сортов маринуют в разрезанном виде. После сортировки лука по размеру удаляют покровные листья,
корневую мочку и шейку. Очищенный лук моют в холодной проточной воде или под душем, бланшируют
2-3 мин. в кипящей воде, затем охлаждают водой. На дно банки кладут лавровый лист, плотно
наполняют банку луком и заливают маринадной заливкой (см. рецепт "Огурцы кисло-сладкие").
Наполненную тару накрывают крышками, укладывают в стерилизационную ванну при температуре воды
в ванне 40-60°C и стерилизуют при кипении воды: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 5-7
мин. Лук маринованный подают к мясным блюдам и используют как овощной маринад.
Лук маринованный (рецепт 2)
Для маринования в целом виде используют мелкие луковицы, диаметром не более 3 см. Лук крупных
сортов маринуют в разрезанном виде. После сортировки лука по размеру удаляют покровные листья,
корневую мочку и шейку. Очищенный лук моют в холодной проточной воде или под душем, бланшируют
2-3 мин. в кипящей воде, затем охлаждают водой. На дно подготовленной банки укладывают специи:
на банку вместимостью 0,5 л - 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного горького перца и 3-4 шт.
душистого перца, 1-2 шт. гвоздики, столько же корицы. Плотно укладывают подготовленный лук,
вносят 2 чайные ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 10 чайных ложек 6-процентного уксуса. В банку
вместимостью 1 л количество специй, уксуса, соли и сахара увеличивают вдвое, накрывают крышками
и стерилизуют, как в первом способе. Лук маринованный подают к мясным блюдам и используют как
овощной маринад.
Лук и чеснок маринованные
Маринованный лук и чеснок консервируют отдельно. Лук - однородный по величине, чеснок делят
на зубки, очищают от оболочки и промывают под душем. В пол-литровую банку кладут 1-1,5 ст.
ложки 9-процентного уксуса, чайную ложку соли и около 20 г сахара, до плечиков ее наполняют
луком или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабо кипящую воду: пол-литровые
банки - 3-5 мин., литровые - 8-9 мин.; укупоривают и охлаждают на воздухе.
Маринованный чеснок
Берут молодые головки, моют, очищают от верхней шелухи. Ошпаривают кипятком и сразу охлаждают
в холодной воде. Укладывают в банки, заливают горячим маринадом. Маринад: на литр воды - по 2
ст. ложки соли, сахара; кипятить 2-3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса.
Банки накрывают крышками и стерилизуют (литровые - 5 минут), потом укупоривают.
Чеснок соленый
Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую
мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3
суток, меняя воду 1-2 раза в сутки. Приготовить 10-процентный рассол соли (100 г соли на 1 л
воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным
рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления
- июнь-июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им
покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его
стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин.
Соленый чеснок можно мариновать: за 8-10 дней до употребления его следует залить 6-процентным
уксусом. Подавать к любому мясному блюду.
Чеснок в рассоле
Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2-3 см, затем опустить в
подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить
холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом,
плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Стрелки чеснока маринованные
Стрелки и листья собирать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать
кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно
уложить в прошпаренные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки стерилизовать 5 мин.
Затем емкость закатать. Заливку готовят по рецепту: в литре воды растворить 50 г соли, 50 г
сахара, кипятить 2 мин., после чего снять с огня, добавить 100 г 9-процентного столового уксуса
и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.
Молодой чеснок маринованный
Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и
немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же,
как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 мин., потом укупорить.
Чеснок квашеный
Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать
в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным
рассолом. Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и
груз. Залить чеснок, держать в теплом помещении. Через 3-4 дня начнется брожение, которое
длится 4-5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение. Рассол: на 1 л
воды - 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего
приготовления). Смесь нагреть, прокипятить, а затем остудить.
Чесночная заправка сухая
Для приготовления сухой чесночной заправки берут чеснок, не пригодный для долгого хранения.
Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще
лучше - у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень
петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль
(мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока - 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молодой
петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной
температуре.