«...По степи, вдоль и поперек, спотыкаясь и прыгая, побежали перекати‑поле, а одно из них попало в вихрь, завертелось, как птица, полетело к небу и, обратившись там в черную точку, исчезло из виду. За ним понеслось другое, потом третье, и Егорушка видел, как два перекати‑поля столкнулись в голубой вышине и вцепились друг в друга, как на поединке...» Так описал А. П. Чехов степную картину в своей повести «Степь».

Перекати‑поле видели и знают многие, но не многие знают, что это растение родственно белокочанной капусте и относится к семейству крестоцветных. Разница между этими растениями очень большая: капуста любит воду, а перекати‑поле выносит условия безводной пустыни и служит единственным кормом для верблюдов и других обитающих там животных. Но независимо от того, где произрастают представители семейства крестоцветных, они дают на наш стол вкусные и питательные овощи. Съедобной частью у них являются, так же как и у капусты, листья. По своей питательной ценности, обеспеченности витаминами, полезными минеральными солями и органическими соединениями они не только не уступают белокочанной капусте, а, наоборот, превосходят ее.

Богатым родственником капусты можно назвать кресс‑салат . В 100 граммах зеленых листьев кресс‑салата содержится от 50 до 160 миллиграммов витамина C, около 4 миллиграммов каротина (провитамина A), витамин B₁, железо, йод и многие другие полезные вещества. К сожалению, кресс‑салат в нашей стране пока еще редкий овощ. В диком виде он произрастает на юге европейской части СССР, включая и Кавказ. В культуре растение кресс‑салата неприхотливо. Хорошо растет в парниках, теплицах и в открытом грунте. Одно из главных его достоинств – скороспелость: через 10–12 дней после посева его можно срезать и употреблять в пищу. К недостаткам кресс‑салата следует отнести его реакцию на избыток тепла: при повышенных температурах он стрелкуется и не образует съедобную часть – розетку листьев.

Вкус кресс‑салата горьковато‑жгучий, что обусловливается присутствием в нем горчичного масла.

Употребление кресс‑салата довольно разнообразно. Его подают как салат к мясным блюдам, добавляют для придания остроты к пресным салатам, мелко нарезанные листья кресс‑салата кладут в бульоны и на бутерброды вместо укропа.

Листовой салат  – многие знают этот самый ранний зимневесенний продукт, который завоевывает все большее признание. На прилавках магазинов он появляется в феврале – марте. Имеется отечественный знаменитый сорт листового салата – Московский парниковый. Его вывели колхозники Подмосковья. Этот салат и последующие салатные растения относятся к семейству сложноцветных.

В культуре имеются еще три салата: салат кочанный, по форме он напоминает маленькие кочаны капусты; салат алеф, который не дает плотного кочана, но имеет листовые розетки, свернутые в небольшой рыхлый пучок, и салат ромен, с удлиненными обратно‑яйцевидными листьями, из которых формируются рыхлые небольшие кочанчики удлиненно‑овальной формы.

Салаты кочанный, алеф и ромен редко бывают на нашем столе. Однако они так же, как и листовой салат, богаты витаминами группы B, C, E, P и многими полезными минеральными веществами.

Как и все зеленные овощи, салат отличается скороспелостью: за 20–25 дней он приобретает потребительскую спелость. В теплично‑парниковом хозяйстве его можно выращивать почти всю зиму.

Салаты – очень полезный продукт питания, и их рекомендуется употреблять ежедневно. Многие вещества, содержащиеся в салатах, улучшают обмен веществ в организме и активизируют перистальтику кишечника.

Цикорий  – тоже ценное растение среди листовых овощей. В диком виде цикорий растет чуть ли не повсюду: по краям дорог, полей и на пустырях. Возделывают цикорий, главным образом, ради толстых мясистых корней, из которых в поджаренном виде приготовляют заменитель кофе или добавляют к натуральному кофе. Из корней цикория добывают сложный углевод из группы полисахаридов – инулин. Кроме этого, листья цикория можно употреблять и как салат. В Западной Европе и Америке салатный цикорий широко развит в культуре. В нашей стране он почти не имеет распространения.

Имеется и кочанный салатный цикорий . Это тот же корневой цикорий, но его выращивают как выгоночный салат; при выгонке в зимнее время он образует удлиненные и небольшие кочаны. Сначала выращивают корневой цикорий. Осенью его корнеплоды выкапывают и хранят до зимы, а зимой высаживают в теплицах или парниках. При хранении корни ставят в углубления в виде траншей розеткой вверх. После высадки цикорий поливают, а затем сверху насыпают землю или песок слоем в 20 сантиметров. Через 3–4 недели под землей вырастают отбеленные кочанчики удлиненной формы, их листья сочные и нежные на вкус. Это и есть салатный цикорий.

В сыром виде его едят с растительным маслом, с солью, уксусом. А еще вкуснее он вареный или тушенный с майонезом, мясом, маслом.

Есть у салатного цикория горькие разновидности – эндивий и эскариол. В США и Канаде эти овощи в осенне‑зимнее время и ранней весной считаются лучшими зеленными овощами, более полезными и вкусными, чем обычный салат. Впрочем, ко вкусу этого салата надо привыкнуть, так как эндивий и эскариол немного горчат. При хранении они отбеливаются и горечь в значительной мере ослабевает, а потом исчезает вовсе. Для ослабления горечи листья эскариола и эндивия опускают на некоторое время в теплую воду, после чего тщательно промывают. Многие предпочитают эндивий и эскариол именно за их горечь, возбуждающую аппетит. Едят эти салаты в свежем виде с маслом, уксусом, солью, иногда добавляют лук и чеснок. Хороши они и очень полезны в тушеном виде. Содержание белка в листьях эндивия и эскариола достигает 7, сахара почти 2 процентов, витамина C – 24 миллиграмма на 100 граммов продукта. В листьях содержится много витаминов группы B, каротина, солей калия и железа, имеется инулин и интибин, благотворно влияющие на деятельность органов пищеварения и улучшающие кровообращение.

Артишок  – ценный и очень полезный овощ. В пищу идут мясистое цветоложе и утолщенное основание чешуй обертки соцветия. Их срезают с растения до раскрывания.

Корзинки артишока можно фаршировать мясом и тушить, консервировать, в измельченном виде использовать как вкусовую добавку к другим овощным салатам, заправленным майонезом. В соцветиях артишока есть витамины C и B, каротин, инулин и особые вещества, еще мало изученные, которые оказывают положительное влияние на печень человека.

Из редких овощей хочется упомянуть здесь бамию и спаржу.

Бамия , или окра, – однолетнее растение семейства мальвовых. В пищу употребляются молодые плоды четырех–семидневного возраста с недозрелыми семенами. В них содержится около 2 процентов сахара, витамины A, B, C, около 1 процента пектинов – желеобразующих веществ из группы соединений, близких к полисахаридам.

Плоды бамии – ценное сырье для консервной промышленности. Из них приготовляют консервы с томатом или под другими соусами, сушат или просто замораживают.

В плодах бамии содержится много слизи, что делает их прекрасным диетическим продуктом для людей, страдающих различными желудочно‑кишечными болезнями (язвенная, гастриты).

В нашей стране бамия выращивается в некоторых южных районах и то в весьма ограниченных количествах. Из бамии готовят множество блюд. Ее варят и жарят. Кладут в супы. Из нее вкусны салаты и напитки. Отвар из этого растения издавна применяется в народной медицине как средство от простуды. Созревшие семена бамии идут на приготовление заменителя кофе.

Спаржа  – из семейства лилейных – на одном месте произрастает 15–20 лет и дает хорошие урожаи. В пищу идут молодые утолщенные побеги, появляющиеся над поверхностью почвы ранней весной. Если их укрыть и выращивать без доступа света, побеги получаются белые, или, как говорят специалисты, этиолированные, от французского слова Etioler – делать хилым – процесс потери растениями зеленой окраски при выращивании их в темноте. При развитии побегов на свету они приобретают зеленую окраску, что обусловливается наличием хлорофилла – красящего вещества, которое при помощи поглощаемой им солнечной энергии усваивает углекислоту воздуха, превращая ее в сложные углеводы.

В пищевом отношении зеленые побеги спаржи питательнее и ценнее белых – этиолированных. В зеленых побегах примерно в два‑три раза больше витамина C и меньше грубых волокон.

Отваренные в подсоленной воде побеги едят с соусом или слегка обжаривают предварительно в масле с сухарями, как цветную капусту. Спаржа богата витаминами C, B₁, B₂, каротином. В ней много белка, углеводов, полезных минеральных веществ. По питательности спаржа превосходит многие распространенные овощи. В Западной Европе это один из любимых овощных продуктов. В нашей стране спаржа только начинает свое распространение.

Свежие побеги можно сохранять в течение 3–4 недель в темноте, во влажном песке, на льду или в холодильнике.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ОТВАРНАЯ СПАРЖА.  Побеги спаржи осторожно связывают нитками в пучки (по 8–10 побегов в одном пучке), обрезают концы, чтобы побеги были одинаковой длины. Подготовленные пучки опускают в подсоленную кипящую воду и варят 20–30 минут при слабом кипении. Пучки вынимают, дают стечь воде, снимают нитки и готовые побеги укладывают на блюдо. К спарже подают майонез или толченые сухари, поджаренные на растительном масле. Отварную спаржу можно также заправлять растительным маслом и рубленой зеленью.

СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ  – очень вкусное и питательное блюдо. 200 г побегов спаржи нарезают кусочками величиной 2–3 см, варят 10–15 минут, затем воду сливают, добавляют молочный соус, сливочное масло и прогревают еще 2–3 минуты. Молочный соус готовят из слегка обжаренной муки, которую разводят молоком, и проваривают 10–15 минут при постоянном помешивании. Среди овощных растений есть и еще немало таких, которые применяются как заменители капусты при приготовлении салатов, первых и вторых овощных блюд.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ.  Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины, которая придает салату горький вкус. Нарезать тонкими полосками цикорий и помидоры, полить растительным маслом, посолить по вкусу и приправить сахаром, лимоном или лимонной кислотой. На одну порцию такого салата потребуется 350 г цикория, 3–4 ложки подсолнечного масла, лимон, или лимонная кислота, или уксус столовый, 100 г помидоров, соль, сахар. Из этого салата можно сделать «шубу» к разделанной сельди.

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ.  Листья салата промывают, разрезают на части, кладут в салатник и поливают заправкой. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом. Такой салат подается к холодным мясным, рыбным закускам, жареному мясу, котлетам, птице, жареной рыбе. Заправку для салата приготовляют из расчета: на 250 г салата ¹/₂ стакана сметаны, соль, перец, сахар, уксус по вкусу.

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ.  Цикорий очистить, вырезать у основания часть сердцевины. Нарезать цикорий тонкими ломтиками, добавить молодой свежий горошек и тертые яблоки. Смесь уложить на стеклянном блюде и украсить кружками редиски. Для приготовления этого салата требуется 200 г цикория, 3–4 столовых ложки масла растительного, 100 г зеленого горошка, 100 г яблок, соль, сахар, лимон, лимонная кислота или уксус. Если привкус горечи у салатного цикория выражен резко, то его надо подержать в теплой воде 15–20 минут. Свежие листья салатного цикория можно добавлять к любому салату из свежих овощей.

ЦИКОРИЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ.  Приготовить майонез: желтки растереть, прибавить уксус или лимонную кислоту. По капле вливать масло, растирая в одном направлении. После загустения желтков масло можно вливать тонкой струйкой и растирать до готовности майонеза. Подготовленный цикорий очистить, вырезать сердцевину, нарезать его тонкими полосками и перемешать с майонезом, положить в салатницу и украсить веточками петрушки. Для приготовления этого салата потребуется 350 г цикория, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, майонез, 3 столовых ложки подсолнечного масла, лимон или лимонная кислота, соль, сахар.