Огурец - травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы распространились и в другие государства Европы. В наши дни огурцы - одна из самых распространенных овощных культур. В огурцах содержится около 3% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4% пектина, 0,8% белка, довольно много щелочных солей. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В, А, биотин. Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы потреблять вместе с ней. Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3-5 см), корнишоны ( 5-7 см и 7-9 см) и зеленцы ( не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Огурцы надо перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более шести часов. Приправы также тщательно моют. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

Огурцы соленые (классические)

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C.

Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г. Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2-3 мин опустить в кипящую воду. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через несколько дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

Огурцы соленые пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли . Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий их хранения при температуре 0-1°C. Соленые огурцы, приготовленные одним из ранее перечисленным способом, промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 2-3 мин, литровые - 5-7, двухлитровые - 10-12, трехлитровые - 13-15 мин. Банки герметично укупоривают

Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

В трех литровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30-50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4-8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). Банку накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до появления молочно-кислого брожения. По истечении 3-4 дней рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 8 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды, заливают прокипяченным горячим рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют в течение 15 -20 минут (недостающее количество рассола можно восполнить кипятком). После стерилизации банку немедленно герметически закрывают и ставят крышкой вниз.

Огурцы малосоленые

10 кг огурцов, 300 г укропа, 10-20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и если любите 3-5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 литр - 40-50 г соли и чайную ложку песка. Огурцы вымочить в течении 2-4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50-60°C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Оставить банки на 3-4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку ставим в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.

Огурцы малосольные стерилизованные (способ 1)

1,6 кг огурцов, 30 г укропа, 2-4 зубчиков чеснока, 10 г корня хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), эстрагон, базилик, чабер - всего 20 г. В трехлитровую банку закладываем зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливаем холодный рассол (в 1 литре воды кипятят 45 г соли). Банку накрываем марлей и выдерживаем 3-4 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочно-кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12-15 мин. После стерилизации банку немедленно герметически закрывают и ставят крышкой вниз.

Огурцы малосольные стерилизованные (способ 2)

1,5 кг огурцов, 40 г укропа, 4-6 зубчиков чеснока, 5 г хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), по 5 листиков вишни и черной смородины. В трехлитровую банку закладываем зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливаем холодный рассол (в 1 литре воды кипятят 50 г соли). Банку накрываем марлей и выдерживаем 3 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочно-кислого брожения, марлю снимают, и удаляют пену. Рассол сливаем в кастрюлю. Огурцы промываев в холодной кипяченой воде. Приправу можно обновить. Вылитый рассол доводим до кипения снимая образовавшуюся пену, а затем снова заливаем в банку. Банку стерилизовать 10 мин, закрывают и ставят крышкой вниз. Рассол в банке сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

1,6 кг огурцов, 20 г зелени укропа, 4 молодых корнеплода моркови, 20 г хрена, 1 луковица ( средняя ). Заливка: на 1 литр воды - 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30-70 г сахара ( по вкусу), 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы. Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -30-40 мин, двух- и трехлитровые банки - 50-60 мин.

Огурцы соленые с красной смородиной

В трех литровую банку положить 40г укропа с семенами, 40г лука, 5г хрена, 3-4 зубка чеснока, 450г красной смородины (или 300г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев - 2 шт. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: трехлитровые 12-15 мин, литровые - 8 мин, пол-литровые - 3-5 мин. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2-3 месяца.

Огурцы с лимонной кислотой

В трех литровую банку положить 30г укропа с семенами, 30г лука, 5г хрена, 2-4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, лавровых листьев -2 шт. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65г соли, 15-20г сахара и 18-22г лимонной кислоты на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: трехлитровые 15-20 мин, литровые - 10 мин, пол-литровые - 7 мин.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

В трех литровую банку положить 40г укропа с семенами, 3г эстрагона, по 3г листьев и корня хрена, 2-4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25-45 г соли, 30-45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 90°C в воде: трехлитровые 30-35 мин, литровые - 20-25 мин, пол-литровые - 15 мин.

Соление огурцов с сохранением цвета

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой. На 1 кг свежих огурцов 35 г укропа, 20 г листьев или корня хрена, 35 г смородинового листа, 20 г чеснока. Рассол: вода - 7 л, водка - 150 г, соль - 200 г, квасцов алюмокалиевых - 2 г (1/5 чайной ложки).

Огурцы с горчицей

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества. На 1 кг огурцов - 40 г укропа, 10 г хрена, 1 зубок чеснока, 5 листиков дуба или вишни листа, 0,2 стручка горького перца. Рассол: на 5л воды 300-400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.