 Варенье из персиков
Для варенья лучше всего подходят
спелые, но не мягкие персики. Самое красивое варенье получается из
желтых персиков.
Подготовка персиков к варке варенья
Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками,
крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на
половинки, а самые крупные - на четыре, шесть или восемь продольных
долек. Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой
ошпаривают кипятком. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в
воде 5 минут при 85°С, затем охлаждают. Чтобы до бланширования очищенные
персики не темнели, их выдерживают в 1%-ном растворе лимонной или
виннокаменной кислоты.
Варка варенья из персиков
Для сиропа берут на 1 кг персиков 1,2 - 1,3 килограмма
сахарного песка и 1 стакан воды. Сироп доводят до кипения, снимают с
него пенку и опускают в него персики. Сироп с персиками доводят до
кипения, потом дать варенью постоять 4 - 6 часов. Пока варенье
настаивается, следует накрыть его полотенцем. После этого варенье варят
уже до готовности на среднем огне (примерно минут 20 - 30). За минуту до
готовности в варенье нужно всыпать четверть чайной ложки лимонной
кислоты для вкуса и ванилина на кончике ножа для аромата. Раскладывать
варенье по банкам можно как горячим, так и холодным. | 
