Спаржу перед использованием очищают от кожицы острым ножом, стараясь не обломать ее верхнюю, самую вкусную часть — головку зеленоватого или бледно-фиолетового цвета. Очищенную спаржу промывают в холодной воде и связывают по размеру в пучки (концы при необходимости отрезают). Варят спаржу в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре. Хранить спаржу в очищенном виде не допускается, так как при этом снижается ее качество. Очистки и обрезки спаржи рекомендуется использовать для супов.

Спаржа с лимонным соком
400 г спаржи, соль, сок 1 лимона, 2—3 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой петрушки и укропа.
Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Салат из спаржи
500 г спаржи, соль, щепотка сахара, по 1/2 стакана майонеза и сметаны или йогурта, 1 ст. ложка рубленой петрушки.
Обработанную спаржу порезать кусочками длиной 3 см и сварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить. Перемешать майонез и сметану и полить ими спаржу. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Спаржа запеченная. Спаржу очищают, моют, нарезают кусочками длиной 3 см и отваривают в подсоленной воде. Готовую спаржу вынимают шумовкой и дают стечь воде. Затем спаржу кладут в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, солят по вкусу, обкладывают кусочками масла и запекают в духовке, пока поверхность ее не зарумянится. На 1 кг спаржи берут: яиц — 3 шт., молока или сливок— 1 стакан, сливочного масла — 0,5 столовой ложки, соль по вкусу.

Суп из спаржи
500 г спаржи, 3 стакана молока, 2 ст. ложки муки, сливочное масло, щепотка сахара, соль, мускатный орех.
Обработанную спаржу порезать кусочками 2—3 см и отварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить и использовать для разведения обжаренной муки. Муку обжарить со сливочным маслом до легкого пожелтения, развести горячим молоком с добавлением отвара спаржи до жидкой консистенции и кипятить 5—7 мин. В соус добавить масло, мускатный орех и залить им вареную спаржу.

Спаржа в соусе
800 г спаржи, 50 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, яйцо, соль, щепотка сахара.
Подготовленную спаржу порезать на кусочки длиной 3 см и вместе с солью, сахаром и 10 г масла опустить в кипящую воду. Варить до готовности при закрытой крышке на маленьком огне. Муку обжарить с остальным маслом на скозороде до легкого пожелтения и развести отваром спаржи. Довести до кипения, снять с огня и заправить яйцом. В готовый соус положить кусочки спаржи.

Спаржа со сливочным маслом
1 кг спаржи, 1/2 чайной ложки сахарного песка, сливочное масло, соль.
Спаржу одинаковой толщины варить вместе с солью и сахаром до готовности (посуда должна быть достаточно большой, чтобы не сломались корешки). Готовую спаржу положить на теплую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.