Что за салат — эндивидий?
Салат эндивидий в качестве овоща
использовали египтяне, позднее греки и римляне. В Северную Европу он
проник в XIII веке, однако впервые описан в Англии в XVI веке. В
Северной Америке впервые упоминается в 1806 году. Сейчас он
возделывается в США на площади 3000 га, в Италии — на 12000 га.
Продуктовая часть эндивидия — розетка
листьев, по внешнему виду напоминающая салат. Листья зеленого или
желто-зеленого цвета образуют у основания вертикальную розетку. В пищу
используют листья, которые содержат соли калия, кальция, железа, магния,
фосфорной кислоты, а также белки и полисахарид инулин. Горьковатый вкус
эндивидию придает гликозид интибин, который обладает лечебными
свойствами. Благодаря наличию легкоусвояемого углевода инсулина он ценен
в питании больных сахарным диабетом. Употребление эндивидия благотворно
влияет на нервную систему, общий обмен веществ, функцию печени и
желчного пузыря.
Листья его богаты витаминами В1,
С, РР, провитамином А. В пищу их употребляют в свежем или тушеном виде,
декоративные листья часто используют для украшения различных блюд.
Чем различаются эндивидий и эскариол?
Эскариол — разновидность эндивидия,
отличается от него формой листа. Прикорневые листья у эндивидия
изрезанные и кудрявые, а у эскариола — черешковые, сидячие, широкие,
цельнокрайние. Оба растения холодостойки, но не в равной степени.
Эскариол переносит осенние заморозки до -3 °C, а эндивидий при такой
температуре уже повреждается. Низкие температуры весной приводят к
преждевременному стрелкованию. Растения влаголюбивы и требовательны к
почвенному плодородию, не выносят закисления.
Какие требования предъявляются к сортам?
В северных районах выращивают сорта с
цельными, широкими листьями с толстыми жилками — вида эскариол. Растения
формируют большую розетку листьев с вертикальным расположением. В более
южных странах выращивают сорта эндивидия с разрезными или кудрявыми
листьями. Сорта с кудрявыми листьями образуют компактную, полукруглую
розетку, окраска которых в зависимости от сорта варьирует от
светло-желтой до красно-фиолетовой. Эти сорта особенно чувствительны к
повышенной влажности и болезням.
Как выращивают эндивидий и эскариол?
Растения холодостойкие, переносят
осенние заморозки до -3 °C (эскариол). Весной пониженные температуры
вызывают цветушность. Сорта с интенсивной красной пигментацией листьев
более устойчивы к холоду, чем сорта со слабо выраженной антоциановой
пигментацией.
Для возделывания эндивидия необходимы
рыхлые плодородные почвы, кислотность должна быть нейтральной. При
недостатке кальция у растений наблюдается побурение центральных листьев
розетки.
Минимальная температура для прорастания
семян — 17 °C, поэтому для получения ранней продукции эскариол
выращивают через рассаду — в горшочках размером 5×5 см. Грунт готовят
как для рассады салата. Всходы появляются через 4–5 дней. Высаживают
30-35-дневную рассаду, с 3–4 листьями. Схема посадки: 40 см между рядами
и 25–30 см между растениями. Корневая шейка должна быть на уровне
почвы.
В течение вегетации своевременно проводят рыхление почвы, поливают. При слабом росте дают комплексную подкормку (30–40 г/м2 удобрения «Кемира Универсал» или по 10 г/м2 аммиачной селитры, суперфосфата, сульфата калия.
Для улучшения вкусовых качеств и
устранения излишней горечи в листьях применяют отбеливание. Для этого за
2–3 недели до уборки в сухую погоду листья связывают. Делают это
поэтапно: сначала их только приподнимают, а через неделю собирают в
пучок и связывают окончательно. Во время отбеливания нежелательно
попадание влаги внутрь розетки листьев, иначе может произойти загнивание
сердцевины. Новые сорта чаще всего самоотбеливающиеся — они образуют
плотную, хорошо закрытую головку.
Во время уборки урожая растения срезают близко к почве, удаляют увядшие и загрязненные листья.
Для получения свежих листьев зимой
эндивидий и эскариол сеют в открытый грунт в плодородную почву с июня до
середины июля. Ряды располагают на расстоянии 20 см, глубина заделки
семян 0,5–1 см. Всходы появляются через 8-10 дней. В фазе 4–5 настоящих
листьев растения прореживают на расстояние 5-10 см. Второй раз их
прореживают, когда диаметр розетки достигнет 25 см.
В конце сентября растения выкапывают
вместе с комом земли и переносят в теплицу или лоджию. Там их вплотную
друг другу прикапывают в ящик с влажным песком и накрывают черной
пленкой или мешковиной, потому что эти салаты полагается доращивать без
света. Оптимальная температура для доращивания около 1–2 °C. Растения
периодически проветривают, осматривают, собирают и удаляют с них листья,
пожелтевшие и с признаками заболеваний. При хороших условиях эти салаты
сохраняются до февраля.
Для выращивания можно порекомендовать
сорта эскариола: Диетический, Индиго, Пала Росса, сорта эндивидия:
Весеннее кружево, Весенний. |