Английский король Ричард I, прозванный за жестокость Ричардом Львиное Сердце, носил на шее луковый амулет. В ту пору во всех странах глубоко верили в чудодейственную силу амулетов – различных предметов, которым приписывалась сверхъестественная способность отвращать болезни, защищать от враждебных чар и вражеских покушений.

В амулетах чаще всего были растения. Растительные амулеты имелись на все случаи жизни: от зубной боли, от опасностей в дороге и от военных поражений. Амулеты обычно зашивали в небольшие кожаные или сшитые из плотной материи мешочки, которые с помощью ленточек, тесемок или цепочек одевались на шею.

Среди других растительных амулетов особыми были чеснок и лук. Древние римляне и египтяне считали, что чесночные и луковые амулеты приносят воинские победы, а употребление чеснока и лука как овощей предохраняет от многих заболеваний. Римские легионеры эти овощи употребляли ежедневно.

Чем же замечателен лук? С давних пор лук является лечебным средством в народной медицине. Теперь, когда советский ученый Б. П. Токин доказал способность растений выделять особые вещества – фитонциды, легко объясняются и лечебные свойства лука. Его фитонциды так сильны, что даже повешенная на шею луковица может предохранить от заболеваний, вызываемых некоторыми бактериями.

Знаменитый средневековый врач и философ Авиценна тысячу лет назад писал: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды; если бросить в нее очистки лука, это одно из средств, уничтожающих ее запах». Он указывал также, что «луковый сок полезен при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает от ангины... съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».

Наши предки, древние славяне, тоже были знакомы с целебными свойствами лука. Они считали его самым надежным средством от многих болезней. Поэтому народная мудрость сложила дошедшие до наших времен поговорки и пословицы о луке: «Лук от семи недуг» (болезней), «Лук да баня все правят» (лечат), «Кто ест лук, тот избавлен от мук» и т. д.

В одном старинном русском лечебнике прямо говорится о лечебных свойствах лука: «Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет». В другом таком же лечебнике лечебные рекомендации еще более определенны: «Свежий лук, будучи употребляем внутрь, отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении, судорогах истерических женщин, слизистой и судорожной одышке, водяной и каменной болезнях, равно как в скорбуте (цинге. – С. Н. ) и глистах... Во время господствующих заразительных болезней весьма полезно прибавлять его к пище и для завтрака составлять супы из лука, с прибавлением соли, перца и немного уксуса».

Народная медицина и теперь лечит печеными луковицами воспалившиеся опухоли, фурункулы, нарывы. Для выведения синюшных пятен на лице применяются компрессы и примочки из луковиц, сваренных в молоке. Растирание луковым соком ушибов утоляет боль, смягчает затвердения. Компрессом из луковицы, сваренной в столовом уксусе, удаляют мозоли, а свежим соком лука выводят бородавки. В народной медицине Чехословакии лук ценится как стимулирующее средство, улучшающее настроение. Считают, что лук укрепляет слух и зрение, успешно лечит всякого рода сыпи и некоторые грибковые заболевания.

Многие препараты из лука, созданные на основе опыта народной медицины, приняты как лечебные средства современной медицины.

В современной медицине фитонцидные свойства лука находят все более широкое применение. Еще в 50‑х годах в больницах Москвы, Новосибирска, Томска и других были проведены успешные опыты лечения препаратами лукового фитонцида некоторых желудочно‑кишечных заболеваний, а фитонцидами чеснока – даже дизентерии.

Во время Великой Отечественной войны фронтовые врачи применяли фитонциды лука для лечения долго не заживающих гнойных ран после ампутации (отсечения) голени и бедра. Они обрабатывали раны парами свежерастертого на терке лука в течение 8–10 минут. Уже после первой обработки количество микробов уменьшалось в 4–5 раз, а после двух‑трех обработок микробы исчезали совсем, и заживление ран ускорялось в несколько раз.

За последние годы советской медициной разработан ряд способов лечения фитонцидными препаратами лука и чеснока воспалительных процессов среднего уха, гнойного воспаления легких, некоторых кожных болезней. Луковой кашицей лечат насморк и простуду. Сок лука входит в состав лечебной настойки аллилчеп и экстракта (вытяжки) аллилглицер (от латинского названия лука «аллиум»). Аллилчеп применяют при атонии (слабости) кишечника, при воспалении толстой кишки (колит), им лечат также атеросклероз и склеротическую форму гипертонической болезни. Аллилглицер применяется под наблюдением врача как наружное средство при некоторых женских болезнях. Широко лук применяется в быту как мочегонное и противоцинготное средство. Луковый сок обладает мокротоотделяющим свойством, и в народе им пользуются в смеси с медом при кашле и бронхитах.

Успешно закончились опыты по использованию фитонцидов лука и чеснока для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур и при хранении плодов и ягод.

В ходе многочисленных опытов медики выяснили, что фитонциды лука и чеснока не только убивают болезнетворные микробы, но и улучшают рост и развитие тканей человека, способствуют их восстановлению.

Современной медициной установлено, что луковый сок способен растворять почечный песок и даже камни. В 1930 году опытами установлена способность лука понижать содержание сахара в крови, а в 1957 году из луковиц был выделен маннит – сложный продукт, который употребляют больные диабетом. При коклюше детям рекомендуется давать сваренный на меду сок лука по чайной ложке несколько раз в день.

Еще четыре тысячелетия назад египтяне применяли лук для роста и укрепления волос. Современная наука, обнаружившая в луке витамины и другие полезные вещества, подтверждает благотворное влияние лукового сока в борьбе с преждевременным облысением и другими болезнями волос. В шелухе же лука обнаружен кварцетин – сложное органическое соединение, которое можно применять для окрашивания волос в красивые и модные теперь оранжево‑красноватые тона. Для этого не обязательно идти в парикмахерскую: надо взять 30–50 г чешуи лука, залить 200 г воды и кипятить 15–20 минут, затем дать настояться и процедить, и краска для волос готова.

Народная косметика издавна применяет лук как средство, способствующее росту и укреплению волос, предохранению кожи лица от морщин. Для укрепления волос 1–2 раза в неделю пальцами втирают 2–3 столовые ложки свежего лукового сока. Затем повязывают голову полотенцем, а через 1–2 часа моют ее с мылом, как обычно. Это простое средство не только укрепляет волосы, способствует их росту, но и избавляет от перхоти, придает волосам шелковистость и блеск.

Для предохранения кожи от морщин применяются луковые мази. Хорошо, например, пользоваться мазью, состоящей из равных частей лукового сока, меда, воска и белой лилии. Соком лука в народной медицине выводят веснушки.

Лук «выручает» и в различных хозяйственных мелочах. Половинкой луковицы можно снять пятна ржавчины с железных предметов, с лезвий ножей, вилок, ложек. Если на цветной обуви появились пятна, их легко удалить соком лука. Репчатым луком хорошо выводить пятна на бархате. Сперва надо осторожно потереть луком пятно против ворса, пока пятно не исчезнет. Затем бархатом осторожно провести по умеренно горячему утюгу, чтобы произошло отпаривание.

Таким образом, лук находит довольно широкое применение в медицине, косметике, быту, кулинарии. И дело здесь не только в фитонцидах и эфирных маслах, содержащихся в луковом соке. Кстати, внутри каждой клетки луковой головки водяное давление превышает 24 атмосферы. Если бы такое давление было в котле паровоза, взрыв стал бы неизбежен. Этим и объясняется тот факт, что при шинковке и натирании лука на терке всегда ощущается острота лукового сока, как бы далеко его ни отклоняли от лица. Сок лука вылетает из клеток с большой силой и разлетается на несколько метров.

Кроме фитонцидов и эфирных масел лук содержит много других полезных веществ. В репчатом луке, к примеру, имеется 6–8 процентов сахаров, около 2 процентов белка, почти 1 процент минеральных солей, витамин B₁, а в листьях – B₂, витамин H (биотин), играющий важную роль в процессе обмена веществ.

Особенно много в луке витамина C. Суточную потребность организма в этом витамине можно быстро удовлетворить зеленым луком в количестве 80–100 граммов в день. Практически в нашей стране за счет лука покрывается около одной пятой части потребности населения в витамине C.

Лук имеет 250 разновидностей. В практике возделывания известно только несколько видов.

Репчатый лук – двухлетнее травянистое растение. Если сеять его семенами, то в первый год он образует крупную розетку листьев, а к осени – зрелую луковицу (репку). На второй год из луковицы развиваются семенные стрелки, лук цветет и образует семена. В некоторых зонах нашей страны выращивание лука от семени до семени идет и три года. Это относится к средней и северной частям нечерноземной полосы, где продолжительность вегетационного периода (время от посева до созревания потребительски годного урожая) недостаточна для получения в первый же год крупных и хорошо созревших головок лука. Поэтому здесь в первый год получают мелкие луковички – севок. На второй год из этого севка получают крупные, хорошо развившиеся и созревшие луковицы, а на третий год – семена.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ЛУК ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ.  Очищают 3–4 стебля лука порея и нарезают кусочками длиной 6–7 сантиметров. Кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на большую тарелку, заливают майонезом и подают на стол, украсив дольками красного маринованного перца и дольками яиц, сваренных вкрутую.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО‑ПАРИЖСКИ.  На 6–7 человек требуется 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, столько же пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, ¹/₄ часть чайной ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, полтора стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра. Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет; добавить, размешивая, муку, затем мясной бульон; положить лавровый лист и черный перец и поставить на слабый огонь; варить 30 минут, затем вынуть лавровый лист и добавить по вкусу соли. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб (батон или булочку); разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (³/₄ стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу отдельно дополнительно подают сыр.

ЛУК С ЯЙЦАМИ, ЗАПЕЧЕННЫМИ В ДУХОВКЕ.  Шесть‑семь головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и потушить в подсоленной воде (полстакана). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3–4 столовые ложки масла, 1 чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука выпустить 4–6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ.  Лук нарезать тонкими ломтиками, разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом или с кусочками соленого свиного сала (шпига), все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть на сито или дуршлаг и посолить. Если лук поджарен на масле, то его подают как гарнир, для жареного мяса. Лук, поджаренный со шпигом, можно есть как второе блюдо.

Луковица репчатого лука представляет собой укрупненную почку. Она состоит из донца (стебля), зачатков, мясистых чешуй и рубашки – сухих плотных наружных чешуй. Утолщенные основания влагалищ листьев составляют мясистые чешуи, в которых накапливается запас питательных веществ для будущего растения. Часть из этих чешуй, ближе к внешней стороне луковицы, постепенно становится тоньше, сращивается и образует шейку луковицы. Внутренние мясистые чешуи замкнутые. Они не выходят в шейку луковицы и являются зачаточными внутренними листьями, укрывающими почки‑зачатки, из которых потом развивается семенная стрелка.

Верхние мясистые чешуи постепенно отмирают и подсыхают: питательные вещества растение переводит из них внутрь луковицы и расходует на развитие молодых почек‑зачатков. Верхние чешуи, расходуя запасы питательных веществ, становятся все тоньше и превращаются, наконец, в сухие чешуи. Чем больше этих чешуй на луковице, тем они плотнее и тем лучше сохраняются луковицы при зимнем хранении.

Своеобразие строения луковицы нередко служит для всевозможных шуточных и серьезных обрядных целей. Например, немцы в новогоднюю ночь с помощью луковиц «составляют» прогноз погоды на весь год. Эта шутка проводится так. На столе раскладывают двенадцать луковиц по числу месяцев в году. У каждой луковицы предварительно отрезают верхние удлиненные и соединенные между собой чешуйки – хвостики. В этом месте делается небольшое углубление, в которое насыпается щепотка соли. Как только часы бьют двенадцать, собравшиеся с шутками и смехом осматривают луковицы. Те из них, которые поглотили, «съели» всю соль, означают дождливые месяцы, а те, в которых соль осталась, – сухие.

Такой «прогноз» едва ли, конечно, представляет какую‑либо практическую ценность. Но как новогодняя шутка «гадание» на луковицах может стать веселой забавой.

Дикие сородичи репчатого лука встречаются в Иране и Афганистане, в нашей стране – в горах Алтая и в Туркмении. Это дает основание предполагать, что родиной лука является Средняя Азия. Отсюда он и распространился в Европу и путем многовековой селекции превратился в тот вид, который сейчас так высоко ценится.

Однако среди множества разновидностей лука есть немало культурных сортов и видов, которые могли бы успешно конкурировать с репчатым луком. Многие из них по содержанию питательных веществ, фитонцидов, витаминов и других полезных веществ намного превосходят репчатый лук. Шнитт‑лук, или скорода, например, содержит витамина C почти втрое больше, чем репчатый лук. Больше в нем и витамина A.

Шнитт‑лук  (его называют также лук‑резанец) отличается высокой морозостойкостью. Это делает его культуру возможной даже на Крайнем Севере, где, как известно, мало других источников витаминов.

Лук‑шалот  произошел из репчатого лука в результате многолетнего отбора. Это один из лучших зеленых луков. В отличие от репчатого, шалот почти не дает семенных стрелок, а его перо гораздо ценнее зелени репчатого лука. В нем больше сахаров и аскорбиновой кислоты (витамина C). Лук‑шалот охотно употребляют в пищу на Украине и Северном Кавказе. Создано немало продуктивных отечественных сортов: Русский фиолетовый, Кубанский желтый, Ванский, Барчалинский (местные грузинские сорта). Выращивают лук‑шалот также в Казахстане.

Большую ценность представляет лук‑порей  – двухлетнее холодостойкое растение, отличающееся тонкими своеобразными вкусовыми качествами. В листьях порея много солей калия, поэтому он обладает мочегонными свойствами. Его особенно рекомендуется есть при подагре, ревматизме, ожирении и камнях в почках. Лук порей хорошо влияет также на органы пищеварения, повышает аппетит, улучшает деятельность печени.

Несколько лет назад на опытных полях Узбекского института овоще‑бахчевых культур и картофеля выведен новый лук, названный десертным. Головки десертного лука имеют различную окраску – белую, желтую, коричневую, фиолетовую; они крупные, круглой формы. Весит одно гнездо луковиц до 400 граммов. В каждом гнезде имеется до 12 долек‑луковиц, которые легко можно разделить без ножа, как чеснок. Этот сорт отличается скороспелостью, а его урожайность на 25 процентов выше, чем у распространенного в Узбекистане лука‑каба . Вкус у десертного лука нежный и сладкий. Он содержит сахара и витамина C значительно больше, чем другие сорта репчатого лука.

Редко можно увидеть у нас лук и в качестве декоративного растения. А между тем красивые соцветия его могли бы украсить любую клумбу городских садов и парков. Среди декоративных луков имеются сорта: Голубой, Молочноцветный, Душистый, Странный, Обманывающий и многие другие.

Лук – хороший медонос. Пчелы охотно посещают цветки почти всех сортов и видов лука и собирают хороший взяток высококачественного меда.

Лук может быть применен не только как приправа для различных кушаний. Из него можно приготовить и самостоятельные блюда.