Без чего нельзя сварить щей? Наивный вопрос задает автор читателю. Но это для того, чтобы читатель спросил сам себя: а знает ли он, как капуста стала овощем, без которого трудно обойтись, не сварить щей?!

В далекие времена растения капусты люди использовали как лечебное средство, но с течением времени она заняла одно из первых мест среди листовых овощей. Разновидностей капусты очень много. В нашей стране больше всего потребляют белокочанную капусту. Она стала основой многих русских, украинских, белорусских и других национальных блюд. Русские щи, украинский или флотский борщ нравятся многим. Большим любителем кипящих русских щей был великий русский полководец А. В. Суворов. Даже в походных условиях он предпочитал щи другим первым блюдам.

В выращивании белокочанной капусты наши овощеводы, особенно в советское время, достигли большого мастерства и не раз удивляли жителей центральных районов Российской Федерации отменными урожаями. Во многих колхозах и совхозах Подмосковья, например, урожай белокочанной капусты в 400–500 центнеров с гектара давно уже не редкость.

В нашей стране белокочанную капусту возделывают почти всюду – от полярных районов до субтропических включительно, и ее с полным основанием можно назвать основным, самым распространенным овощем. В Институте питания Академии медицинских наук СССР подсчитали, что из средней годовой нормы потребления овощей в 122 килограмма на человека почти 45 килограммов, или 27,5 процента, составляет капуста и преимущественно белокочанная.

Удельный вес белокочанной капусты в посевах также велик: она занимает у нас около 99 процентов всей площади, занятой капустой всех видов. На долю цветной капусты приходится менее одного процента площади, а на другие виды не остается и полпроцента. Однако во многих европейских странах отдают предпочтение цветной капусте. Во Франции эта культура занимает 42 процента от всей площади под капустой, а в Италии – 47 процентов. В ФРГ любят краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту. Белокочанная там занимает всего лишь около 12 процентов площади под всей капустой. В Китае, Корее, Японии основной капустой является листовая.

И понятно почему: листовая капуста очень богата витаминами и минеральными солями. Белокочанная капуста по своей питательности уступает листовой и другим видам капусты.

Всесоюзный институт растениеводства имеет широко разветвленную сеть опытных учреждений почти во всех сельскохозяйственных зонах страны, где изучают и пищевую ценность разновидностей капусты. На протяжении многих лет было изучено около 250 сортов и проанализировано много сортообразцов капусты, выращенной под Ленинградом, Майкопом, Свердловском, Ташкентом, в Хибинах на Кольском полуострове. И вот какие получены результаты. Белокочанная капуста оказалась беднее всех по содержанию белков, углеводов, витаминов. Сахаров (углеводов) в ней содержится меньше, чем в брюссельской и листовой, а кольраби превосходит белокочанную в этом отношении вдвое‑втрое. Сырого белка в белокочанной также почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной капусте. Брюссельская, листовая и савойская нередко содержат 4–5 процентов белка, тогда как в белокочанной содержание его в редких случаях достигает 2 процентов, а в среднем составляет менее 1,5 процента. Аскорбиновой кислоты (витамин C) в 100 граммах белокочанной капусты содержится в среднем (примерно) 32 миллиграмма, в цветной – 61, в листовой – более 80, в брюссельской – 142 миллиграмма. По содержанию витаминов группы B эти виды имеют незначительные различия. Правда, в белокочанной капусте содержится витамин K (филлохинон), которого нет во всех других видах капусты, за исключением листовой. Этот витамин способствует нормальному свертыванию крови и очень нужен организму.

Разумеется, что содержание белков, углеводов, витаминов в капусте может колебаться в зависимости от почвенных, погодных и других условий. Но из приведенных данных очевидно, что белокочанная капуста далеко не самая лучшая из капуст и наша приверженность к ней не имеет достаточно убедительных обоснований. В свой рацион необходимо вводить и другие виды капусты: цветную, брюссельскую, листовую, кольраби, брокколи и другие.

Теперь, когда в основном выяснены достоинства и пищевые качества главных видов капусты, можно рассказать, как она пришла на наш стол. История распространения капусты изобилует занимательными фактами, не менее интересными, чем история картофеля.

Она звалась «капутум»

Древние люди, когда не могли постичь истинную причину природного явления, находили выход в вымысле всемогущего бога. Так жители Эллады создали великое множество богов. Помимо верховного бога Зевса существовали, если можно так сказать, «отраслевые» боги, вроде бога плодородия и виноделия Диониса, имелись боги званием пониже – бог пахоты, бог сева и т. д.

Легенды рассказывают о похождениях бога плодородия и виноделия, который был не только веселым, но злопамятным и жестоким. Он безжалостно карал тех, кто мешал его веселью и не хотел признавать его богом. Чинить расправу над непокорными Дионису помогал его отец – Зевс‑громовержец. Это он по доносу Диониса ослепил царя Ликурга, подверг мучительной казни других фракийских царей.

Однажды Дионис решил наказать одного фракийского царя собственными силами. Провинившегося привязали к дереву и отсчитали ему изрядную порцию палочных ударов. Фракийский царь не выдержал и горько расплакался от боли и унижения, слезы его катились градом. Но слезы его не были обычными. В них была особая, жизненная сила, порожденная ненавистью к Дионису.

Крупные, застывшие на лету градины слез падали на землю и тут же исчезали, а через мгновение на глазах у изумленных фракийцев всходили не виданными доселе растениями, круглыми, как голова. Видевшие это были поражены превращением слез царя в растение и тут же дали ему название «капутум», то есть «голова», за внешнее сходство с человеческой головой. Так будто бы появилась капуста, название которой и есть искаженное слово «капутум».

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ  – это заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками). На 3 кг капусты добавить 400 г сахарного песка и столько же растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов или винограда, 200 г маринада из‑под маринованных плодов. Все тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ.  Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего средние и поздние сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя). Кочаны очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев и нашинковать, перетереть с солью (по вкусу), перемешать с нарезанной на крупной терке морковью и плотно уложить в бочонки. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. В нашинкованную капусту можно положить и половинки кочанов. Уложенную в бочку капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, а сверху положить деревянный круг и на него гнет. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми, не допускать образования плесени и время от времени промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранять до нового урожая. На 100 кг очищенной капусты требуется: соли – 2–3 кг, моркови – 4 кг (целая или дольки), яблок – 6 кг, клюквы или брусники – 2 кг, лаврового листа или душистого перца – 5 г.

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ.  Свежую белокочанную капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить под гнетом. Через 5–6 дней капуста будет готова.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ.  Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка соли на 1 кг капусты), отжать, переложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан столового уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахару, немного перца, 3 лавровых листика. Смесь прокипятить, охладить, и маринад готов.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ.  Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, полстакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат‑пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но тогда не надо добавлять уксус. На 1 кг капусты – 2 головки лука, 2 столовые ложки томата‑пюре, 1 столовую ложку уксуса, столько же сахара и муки и 3 столовые ложки растительного масла.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ.  Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки, морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон. Затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За две‑три минуты до конца варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп (в начале варки) можно добавить полторы‑две столовые ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины и ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера – 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 корня петрушки.

СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ.  Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Залить капусту 6– 7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты положить 3–4 клубня картофеля, 2 столовые ложки русского масла и полстакана сметаны.

КАПУСТА ПО‑ЭСТОНСКИ.  В кастрюлю налить немного воды, положить свинину и квашеную капусту, поверх – крупу. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности. Затем вынуть свинину и нарезать одинаковыми ломтиками. Капусту заправить солью и сахаром, смешать с крупой. На 1 кг квашеной капусты требуется: свинины с костями – 750 г, ячневой крупы – полстакана, сахарного песка – 1 чайную ложку, картофеля – 1 кг, соли – по вкусу.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ.  Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2–3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. На 500 г брюссельской капусты положить 25 г сельдерея, 1 столовую ложку муки, полстакана молока, 2 столовые ложки растительного или сливочного (по вкусу) масла.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ  (из французской кухни). Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты, 2 стакана кипятка, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленного лука и столько же пшеничной муки, ¹/₈ чайной ложки мускатного ореха, 2 чайные ложки соли, ¹/₈ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана молока, 1 лавровый лист, 1 стакан натертого швейцарского сыра, 3 столовые ложки панировочных сухарей. Изрубленную капусту положить в кипяток и варить 10 минут, затем откинуть на сито. Одновременно растопить в сковородке сливочное масло и обжарить на нем в течение 5 минут лук, туда же положить муку, мускатный орех, соль и перец, перемешать, тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 минут. Вынуть лавровый лист и добавить ³/₄ стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно (до 210° C) нагретую духовку на 15 минут и держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

КАПУСТНОЕ ТЕСТО.  500 г муки, 20 г дрожжей, 40 г сахару, 60 г масла, 1 желток, 250 г капусты, соль, молоко. Мелко нарезанная капуста тушится в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока не станет мягкой. В капусту добавляют русское масло или жир и снова тушат. Когда капуста пожелтеет, она готова. В приготовленную таким образом капустную массу кладут дрожжи, муку, замешивают тесто, причем масло в тесто уже не кладется. Когда тесто поднимется, его выкладывают на доску, формочкой разрезают на части и дают снова подняться. Из капустного теста приготовляют пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки следует смазать маслом.

Этот древний миф приведен не для того, чтобы подтвердить «мифическое» происхождение капусты. Автор просто хотел показать древность полюбившегося людям овоща. Ведь если в Древней Греции, существовавшей за несколько тысячелетий до нашей эры, бытовали легенды о капусте, то, следовательно, древние греки знали этот овощ. Научно доказано, что первоначально люди узнали вкус дикорастущей листовой капусты, а потом уже, путем многовековой культуры, вывели из листовой капусты кочанную форму.

В самом деле, листья дикорастущих видов капустных растений человек начал употреблять в пищу с незапамятных времен. Семена капусты были обнаружены при археологических раскопках еще в свайных постройках каменного и бронзового веков, то есть задолго до начала античной цивилизации греков и римлян.

Однако в культуру капуста вошла значительно позднее. Первые письменные сведения о ее возделывании дошли до нас в сохранившихся документах эпохи Древнего Египта, а также греческой и римской цивилизации. Советский ботаник академик Владимир Леонтьевич Комаров считал, что в Древнем Египте капуста была широко распространена еще в VI веке до нашей эры. Выдающийся греческий врач и естествоиспытатель, один из основоположников научной медицины Гиппократ (V–IV века до нашей эры) и великий древнегреческий мыслитель Аристотель (IV век до нашей эры) упоминают о капусте в своих трудах как об известном в Греции растении.

Более определенные указания о возделывании разных форм капусты можно найти у крупнейшего ботаника древности Теофраста (Феофраста), который жил в 372–287 годах до нашей эры. В сочинениях Теофраста есть «История растений» в девяти книгах. В ней ученый упоминает многие культурные растения того времени, в том числе и капусту.

Римляне знали большее число форм капусты, чем греки. По мнению автора одной из наиболее полных монографий о капусте (1965 г.) Т. В. Лизгуновой, в первом столетии нашей эры римляне знали уже до десятка названий капусты листовой, кочанной, а также ветвистой брокколи и, вероятно, кольраби. В трудах древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего (I век нашей эры) упоминается не менее восьми названий капусты.

Древние люди потребляли много капусты и расценивали ее как лакомый и очень полезный овощ. Египтяне, например, подавали отваренную капусту в конце обеда как сладкое блюдо, и уже в те времена капусту считали целебным овощем, обязательным в пищевом рационе каждой семьи. По мнению врачей того периода, дети, которые едят капусту, «становятся крепкими, сильными и стойкими против различных болезней». Знаменитый древнегреческий философ‑идеалист Пифагор (около 580–500 годов до нашей эры), известный как математик (теорема Пифагора), утверждал, что капуста способна «поддерживать бодрость и веселое настроение».

Исторические документы свидетельствуют о том, что во II–III веках нашего времени капуста широко возделывалась арабами царства Набатея. Это царство включало в свой состав Северо‑Западную Аравию, Синайский полуостров и Юго‑Восточную Сирию. В начале II века нашей эры Набатея была завоевана римлянами. Вероятно, в этот период вместе с завоевателями пришла и капуста.

От римлян, надо полагать, капуста проникла и в Византию, возникшую в IV веке нашего времени в результате распада Римской империи. Во всяком случае, имеются письменные источники, которые свидетельствуют о том, что в X веке в Византии возделывали несколько видов (названий) листовой, кочанной капусты и ветвистой брокколи.

По‑видимому, именно в этом районе, в треугольнике между Средиземным, Адриатическим и Русским (Черным) морями, встретили капусту южные славяне на заселяемой ими территории во время расселения в VI–VII веках нашей эры. Например, болгары соприкоснулись с капустой на Балканском полуострове. Они восприняли ее под своим самобытным (не заимствованным) названием «зеле», сохранившимся до сих пор. Сохранилось оно и у других славян: у сербов – «зелье», у чехов – «зели». Однако под этим наименованием сербы и чехи подразумевают не кочанную капусту, а вообще всякое капустное растение в целом.

Из Передней Азии капуста продвинулась в Среднюю Азию, Афганистан и Западный Китай.

Древние жители Западной Европы, судя по находкам капустных семян в свайных постройках, знали капусту еще до прихода сюда индоевропейцев. Об этом свидетельствует и тот факт, что у современных басков – одной из народностей Испании – сохранилось название капусты «аца», которое перешло к ним от иберов – древних жителей территории теперешней Испании. Вполне возможно, что древние египтяне, римляне и греки не были первооткрывателями капусты. Они сами могли заимствовать ее культуру от иберов.

Европейские названия капусты, кроме южных и некоторых западнославянских, берут свои истоки в языке кельтов – племен, населявших ко II тысячелетию до нашей эры территорию современной Франции, Швейцарии, Бельгии, Северной Испании, Британских островов, а позже – Северной Италии. Большинство этих названий связано с листовой капустой, которая первоначально и возделывалась, вероятно, в странах Западной Европы.

Однако в Западной Европе капуста получила распространение в раннем средневековье. Рекомендации по разведению капусты в садах можно найти в «Капитулярии (королевском указе) о виллах» – своеобразной хозяйственной инструкции, изданной франкским королем Карлом Великим, который жил около 742–814 годов. В «Капитулярии» упоминалось два названия капусты – ravacaulos и caulos. По мнению Т. В. Лизгуновой, первое название представляет кольраби, а второе – листовую или кочанную капусту.

Более отчетливое упоминание о кочанной капусте относится уже ко второй половине XIII – началу XIV столетия. В частности, в трактате итальянского ученого Петра Кресценция «О выгодах сельского хозяйства», изданного в 1305 году, сказано, что в Северной Италии в это время возделывалась не только листовая и кочанная, но даже и савойская капуста.

Разнообразие капусты в Европе сильно возросло после крестовых военных походов западноевропейских феодалов с целью грабежа и захвата чужих земель. Крестоносцы, видимо, привозили с востока и юга возделываемые там формы капусты и распространяли их в своей стране.

Однако большинство современных сортов и видов этой культуры, в том числе цветная капуста, приобрели широкую известность в Западной Европе только в позднее средневековье, примерно в XVI столетии. К XVIII веку, в связи с ростом овощеводства вокруг расширяющихся городов, увеличивается и число сортов капусты, а в XIX и XX веках возникают уже крупные капиталистические семеноводческие фирмы, которые вынуждены усиленно заниматься выведением новых сортов культурных растений, в том числе и капусты, чтобы выстоять в конкурентной борьбе.

В России капуста появилась раньше, чем во многих странах Западной Европы. В ходе распространения ее складывались не только приемы возделывания новой культуры, но и возникали бытовые обряды и обычаи, связанные с определенными процессами ее возделывания, – высадка рассады, уборка, заготовка на зиму и т. д.