Многие путешественники, мореплаватели, исследователи знойных пустынь и холодных просторов Арктики и Антарктиды гибли не только от бурь и песчаных заносов, голода и жажды. Их косила неизвестная в ту пору болезнь, которая протекала у всех одинаково: разрушались десны, опухали колени, кожа покрывалась болезненными язвами, наступало глубочайшее расстройство всей деятельности человеческого организма. Говорят, что за эпоху парусного флота от этой болезни погибло больше моряков, чем во всех морских сражениях того времени.

Раскрыть тайну этой «таинственной смерти» удалось совсем недавно. А произошло это так. Молодой ученый Тартусского университета Николай Иванович Лунин проводил в 1880 году опыты, которыми хотел доказать, что минеральные соли – вещества, жизненно необходимые живому организму. Лунин кормил подопытных мышей смесью всех известных элементов питания в химически чистом виде, но не давал им минеральных солей. Мыши от такой пищи вскоре погибали. Тогда исследователь ввел в пищу заболевших животных минеральные вещества, надеясь увидеть после этого мышек живыми и здоровыми. Но мыши все‑таки погибли. И сколько ни повторял Лунин свои опыты, результат оставался неизменным – мыши гибли.

Наконец, отчаявшись в правильности своих предположений, ученый накормил мышей цельным коровьим молоком. И... произошло «чудо»: зверушки остались живы.

Из этого Лунин сделал вывод, что в корме животных, а следовательно, и в пище человека содержатся в небольших количествах какие‑то неизвестные до сих пор, но очень важные для жизни вещества. Что это за вещества, Лунин еще не знал. Несколько позднее польский химик Казимир Функ также столкнулся с явлениями, которые наблюдал Лунин. Функ предложил назвать «таинственные» вещества витаминами – от латинского «вита» – жизнь. Польскому химику удалось выделить первый витамин. Это был витамин B₁, который, как оказалось, играет большую роль в обмене веществ нервных клеток. Пальма первенства осталась за русским ученым Николаем Луниным – им было сделано открытие, положившее начало новой науке – науке о витаминах. Теперь людям известно уже около двух десятков различных витаминов. Но наука открывает все новые и новые витамины, которые не только предохраняют теперь моряков и путешественников от цинги, но и позволяют бороться против многих других недугов.

Многие витамины научились получать искусственно.

Однако главным источником витаминов являются растения. Больше всего витаминов попадает в организм человека с овощами. С ними не могут соревноваться никакие другие растительные пищевые группы по количеству и разнообразию содержания витаминов. В салатах и капусте, в картофеле и бобах, в перце и овощных корнеплодах имеется почти весь набор витаминов, необходимых для организма человека.