 Перец можно убирать уже тогда, когда он достигнет
технической зрелости и приобретет характерные для сорта размеры. Плоды
снимают выборочно, по мере созревания, примерно через каждые 5 дней. При
сборе урожая необходимо соблюдать аккуратность, чтобы не повредить
хрупкие стебли растений. Завершить уборку следует до наступления
заморозков, поскольку подмерзание плодов крайне отрицательно сказывается
на их лежкости. Успешно хранится перец в состоянии как технической, так
и биологической зрелости. Полностью созревшие плоды способны
сохраняться в холодильнике при температуре 0–1 °C в течение 2 месяцев.
Недозревшие перцы, достигшие технической спелости,
укладывают в неглубокие ящики или лотки, переслаивая опилками или
бумагой. Также можно хранить их в полиэтиленовых пакетах. В такой
упаковке создается газовая среда, замедляющая обменные процессы в тканях
плодов. В то же время в ней поддерживается повышенная относительная
влажность (около 100 %), что, с одной стороны, позволяет избежать
увядания плодов и убыли массы при хранении, но, с другой стороны,
вызывает развитие болезней. Оптимальная относительная влажность при
хранении перца любой степени спелости составляет 90–95 %. 
Плоды
в состоянии технической зрелости хранят при температуре 9– 11 °C.
Превышение допустимой нормы способствует потере влаги и увяданию плодов,
вследствие чего они сильно поражаются заболеваниями. При низкой
температуре (ниже 7 °C) перцы переохлаждаются, утрачивают способность
дозревать и теряют вкусовые качества. Спустя некоторое время на
поверхности плодов образуются продолговатые вдавленные пятна
темно-зеленого цвета, а впоследствии они могут подвергаться грибным
заболеваниям, что приводит к гибели урожая.
Наиболее
эффективен следующий способ хранения перца. Плоды снимаются в состоянии
технической зрелости, а затем в течение месяца хранятся при температуре
9-11 °C. В процессе хранения овощи постепенно дозревают. После этого их
следует поместить в холодильник и поддерживать температуру на уровне
0 °C. При этих условиях, а также при оптимальной относительной влажности
срок хранения перца может продолжаться до 3 месяцев. | 
