Зеленные овощи срезают в несколько приемов по мере созревания. Желательно осуществлять уборку в прохладное время суток – утром или вечером, но при условии, что овощи обсохли от росы (в противном случае может начаться загнивание).

Непосредственно после уборки зеленные овощи следует поместить в холодильник для охлаждения. Некоторые виды (к примеру, определенные сорта кочанного салата) можно хранить в холодильнике в течение месяца. Другие овощи способны сохраняться при таких условиях (в открытых лотках или ящиках) не более 10 дней; после этого неизбежно наступает увядание.

Чтобы зеленные овощи достаточно долго не утрачивали своих качеств, можно использовать полиэтиленовую упаковку толщиной 40 мкм. Она обеспечивает оптимальные для их хранения относительную влажность и состав газовой среды.

Реечные ящики выстилают пленкой, после чего закладывают овощи, предварительно упакованные в закрытые полиэтиленовые пакеты. Ящики устанавливают в прохладном помещении. Листовой салат и зеленый лук, отделенный от луковиц, при таких условиях хранятся в течение 1,5 месяцев; вслед за этим, как правило, начинается развитие болезней. Другие овощи – такие, как листья петрушки и сельдерея, – могут сохранятся в полиэтиленовых пакетах до 3 месяцев.

Оптимальная температура хранения зеленных овощей составляет около 0 °C, а относительная влажность – 90–98 %. Однако в регулируемых газовых средах они могут сохраняться и при более высоких температурах. Каждому виду зеленных овощей соответствует определенный состав газовой среды. Так, например, для кочанного салата оптимальным является следующее соотношение ее компонентов: 3 % СО₂, 2 % О₂ и 95 % N₂. В такой среде салат хранится более месяца при температуре 2–4 °C.