Салат из огурцов с кефиром
500 г огурцов, 1,5—2 стакана кефира (простокваши, йогурта), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, соль, щепотка сахара.
Огурцы очистить, нарезать кубиками, заправить кислым молоком, добавить сахар, зелень петрушки и укропа. Солить перед самой едой.

Огуречные кубики
1 кг огурцов, 30 г муки, соль, 1 чайная ложка красного перца, 40 г сливочного масла или маргарина, по 3/4 стакана кислого молока (кефира, простокваши, йогурта) и бульона, рубленый укроп, зелень петрушки.
Очищенные огурцы нарезать кубиками и посыпать смесью муки, соли и перца. Жир расплавить в кастрюле, добавить кислое молоко и бульон, вскипятить, опустить подготовленные огурцы и, осторожно помешивая, варить 10—12 мин. При подаче обильно посыпать рубленым укропом и петрушкой.

Огурцы с укропом и маслом
4 средних огурца, лимонный сок или несколько капель уксуса, соль, перец красный, 80 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки рубленого укропа.
Очищенные огурцы порезать ломтиками толщиной 2 см, побрызгать лимонным соком или уксусом, посыпать перием, солью, опустить в расплавленный жир и потушить до мягкости. Часть жира расплавить, смешать с рубленым укропом и заправить этим подготовленные огурцы.

Фаршированные огурцы
2—4 огурца, луковица, 80 г шампиньонов или 150 г рубленого мяса, 30 г шпика, соль, красный или черный перец, жир, кефир (простокваша или йогурт).
Огурцы очистить, разрезать поперек, вынуть семена. Очищенные половинки заполнить фаршем. Для приготовления фарша рубленое мясо или шампиньоны смешать с шинкованным луком, добавить соль, перец и обжарить с нарезанным кубиками шпиком. Каждый огурец обжарить в жире, потом добавить кислого молока и тушить 15—20 мин до готовности.

Огурцы, запеченные с кукурузными хлопьями
250 г огурцов, луковица, 50 г шпика, яйцо, 8 ст. ложек кукурузных хрустящих хлопьев, 2 ст. ложки укропа, соль, 1—2 шт. помидоров, 1—2 ст. ложки тертого сыра.
Лук и шпик порезать мелкими кубиками и слегка поджарить. Охладить и перемешать с яйцом, хлопьями, укропом и нарезанными на мелкие кубики огурцами, добавить соль. Взять смазанные жиром формочки, заполнить их этой массой, положить в каждую формочку сверху 1—2 ломтика помидоров, посыпать тертым сыром и поставить в горячую духовку на 15—20 мин для запекания. Подавать в качестве закуски или легкого ужина.

Салат французский.
Сварить картофель, очистить его от кожуры, нарезать маленькими кубиками. Очистить морковь, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве сливочного масла вместе с зеленым горошком (свежим или консервированным). Добавить сельдерей, крутые яйца, маринованные огурцы и сырые очищенные яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Все это посолить, хорошо перемешать в салатнике, потом смешать с майонезом.
На 500 г картофеля — 500 г зеленого горошка, 2—3 моркови, 1/2 корнеплода сельдерея, 2—3 яйца, 1—2 маринованных огурца, 3—4 яблока, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Огурцы, тушенные в сметане.
Огурцы очистить от кожуры, разрезать ломтиками, посыпать перцем, посолить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Обжаренные огурцы сложить в глубокую сковороду, залить мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушить при слабом кипении до тех пор, пока они станут достаточно мягкими. Затем их выложить вместе с соусом на тарелку, посыпать укропом и обложить гренками из белого хлеба. Огурцы можно подать с пшеничной и рисовой кашей.
Огурцов — 200 г, сметаны — 20, масла сливочного — 40, бульона — 75, томата-пюре — 10, зелени — 5 г.

Огурцы, фаршированные мясом.
Сырое мясо пропустить через мясорубку с обжаренным в масле репчатым луком. В фарш добавить соль, перец, немного молока и все тщательно перемешать.
Огурцы очистить от кожуры, с обоих концов обрезать и опустить в подсоленный кипяток. После того как вода снова закипит, их шумовкой переложить в соленую холодную воду, затем откинуть на дуршлаг или решето. Ложкой вычистить семена из огурцов, заполнить мясным фаршем.
На глубокой сковороде дно покрыть ломтиками шпига и положить на них фаршированные огурцы, залить их мясным бульоном и добавить сметану и томат-пасту. Огурцы тушить в течение 25 — 30 мин под крышкой. Затем бульон слить в другую посуду и снова довести до кипения, заливая в него размешанную с холодным бульоном подсушенную на сковороде пшеничную муку. После того как бульон вскипит, заправить его солью и перцем, залить им тушеные огурцы, довести до кипения. Огурцы выложить на тарелку, полить соусом, в котором они готовились, и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Огурцов — 200 г, мяса — 80, лука — 20, молока — 8, масла сливочного — 5, шпига — 5, сметаны — 20, томата-пасты — 10, муки — 4 г, перец, зелень, соль по вкусу.

Огурцы под молочным соусом.
Свежие огурцы очистить от кожуры, разрезать на кусочки, вычистить из них семена. Лук, нарезанный дольками, слегка поджарить в глубокой сковороде вместе с кусочками копченой грудинки. Сюда же сложить порезанные огурцы, полить мясным бульоном и сковороду закрыть крышкой. Огурцы тушат до размягчения. Когда они станут мягкими, добавить половину нормы молочного соуса, соль, перец. В оставшийся молочный соус положить взбитые в густую пену яичные белки и тертый сыр и залить им огурцы, которые затем запечь в духовке до образования румяной корочки.
Огурцов — 200 г, грудинки свиной копченой — 20, лука репчатого — 25, бульона — 50, молочного соуса — 125, сыра — 20 г, 2 яичных белка.

Соленые огурцы, фаршированные ветчиной с майонезом.
Огурцы разрезать вдоль и аккуратно вырезать из пих семена. Ветчину (или колбасу) нарезать кубиками, перемешать с майонезом и наполнить ею половинки огурцов, которые выложить на блюдо и украсить кружочками вкрутую сваренного яйца, не забыв посыпать черным перцем.

Соленые огурцы, фаршированные рыбой.
Огурцы очистить от кожуры и семян и наполнить фаршем из свежей рыбы с луком, зеленью петрушки и перцем. Фаршированные огурцы сложить в глубокий сотейник в один-два ряда, залить бульоном и сметаной и тушить на слабом огне 25—30 мин. Затем переложить в другую посуду, а в оставшийся бульон добавить поджаренную в сливочном масле пшеничную муку, соль, перец и довести, помешивая, до кипения. Полученный соус процедить в посуду и посыпать укропом. Гарниром может быть картофель, рисовая каша.
Огурцов — 200 г, филе рыбы — 75, лука репчатого — 15, масла сливочного — 10, бульона — 50, сметаны — 30, муки — 5 г, перец, зелень, соль но вкусу.