Химический состав плодов алычи весьма разнообразен и
зависит от сорта, степени зрелости плодов, почвы и условий питания растений,
климатических и погодных условий и ряда других причин. В среднем в 100 г
зрелой алычи содержится 7.4 г углеводов, 89 г воды, 2,4 г свободных органических
кислот, 188 мг калия, 3 г пектиновых веществ, много железа, магния, кальция,
фосфора, витаминов группы В и провитамина А. Ядра семян алычи содержат до 40-45
% масла, близкого по своим свойствам к миндальному. В диетическом питании
плоды современных сортов алычи чаще всего применяются в свежем и сушеном виде,
а также в виде варенья, повидла и джема.
Сок алычи представляет собой освежающий, жаждоутоляющий
и тонизирующий напиток, используется при гиповитаминозе, острых респираторных
заболеваниях, заболеваниях желудка, цинге и как лёгкое слабительное. Если нет
специальных рекомендаций, то принимают сок алычи три раза в день по 0,5-1
стакану, с добавлением 1 столовой ложки мёда.
Компот из алычи. Плоды перебирают, моют в чистой холодной
проточной воде, удаляют плодоножки и погружают на 5-10 сек. в кипящий 0,5 %
раствор питьевой соды. Крупноплодные сорта с легкоотделяющимися косточками
можно разрезать пополам и удалить косточки. Подготовленные плоды укладывают в
банки и заливают горячим сахарным сиропом (200-500 г сахара на 1 литр воды).
Компот стерилизуют 5-10 минут (банки ёмкостью 1 литр).
Варенье. Плоды, предварительно вымытые, разрезают на
половинки, удаляя косточки и опускают в кипящий сироп (1,2-1,5 кг сахара и 2
стакана воды на 1 кг плодов), снимают с огня и оставляют на 3-4 часа, затем
снова ставят на огонь и варят до готовности.
Мармелад. Для приготовления мармелада используют нестандартные,
слегка недозрелые или перезрелые плоды. Плоды, с удалёнными косточками,
помещают в таз, добавляют 1 стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом
огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахарный песок (500-600 г на
1 кг пюре) и варят, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет
отставать от дна таза. Затем её выкладывают на противень, покрытый пергаментной
бумагой, и подсушивают в слабо нагретой духовке или на воздухе. При
разваривании в пюре, при желании, можно добавить натёртую цедру (кожицу)
апельсина.
Желе. Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего на несколько
секунд погружают в кипящую воду, быстро охлаждают в холодной воде, снимают
кожицу и удаляют косточки. Затем протирают мякоть сквозь сито из нержавеющей
стали и варят в небольшом количестве воды примерно 20 минут. Полученный сок
процеживают и на 1 литр добавляют 1 кг; сахара, хорошо перемешивают и варят до
загущения. Горячий продукт немедленно расфасовывают в горячие простерилизованные
стеклянные банки, которые укупоривают только после остывания. Хранят в холодном
месте.
Мочение - один из древнейших способов консервирования.
Для мочения отбирают плоды алычи с плотной мякотью и без повреждений. Лучше
всего мочить в дубовых бочках, но можно использовать для этих целей
эмалированные ведра-кастрюли, стеклянные банки и баллоны. Дно бочки выстилают
чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой
плотными рядами выкладывают плоды алычи. Кладут пряности - листья мяты, вишни,
черной смородины. Можно также добавить сухую горчицу в порошке. На 10 кг плодов
расходуют 200 г сахара (или 400 г мёда), 100 г поваренной соли, 50 г солода
(или 100 г ржаной муки).
Солод (пророщенный ячмень) используют в виде
солодового сусла, для приготовления которого 50 г солода заливают 0,5 л воды,
нагревают до кипения и кипятят 15 минут. Из сахара, соли, солодового сусла или
ржаной муки готовят заливку, которой и наполняют сосуд с плодами, выдерживают в
течение нескольких дней при комнатной температуре, после чего, при
необходимости, доливают заливкой и ставят в погреб или другое холодное
помещение. Через месяц мочёная алыча готова к употреблению. При замене сахара
мёдом получают продукт более высокого качества.
Сушка. Для сушки пригодны многие сорта алычи, однако,
по традиции, у нас предпочитают сушить тёмноокрашенные сорта. Подготавливая
плоды к сушке, их сортируют по размерам, после чего тщательно моют в проточной
воде. Промытые плоды погружают на полминуты в горячий 1,5 % раствор питьевой
соды (15г соды на 1л воды), быстро промывают холодной водой и обсушивают на
воздухе. Подготовленные таким образом плоды раскладывают на противни или сита
и помешают в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды алычи сушат в три приёма:
вначале выдерживают 3-4 часа при температуре 40-45°С, затем плоды охлаждают в
течение 3-5 часов, после чего снова сушат 4-5 часов при температуре 55-60°С,
опять охлаждают в течение нескольких часов и окончательно досушивают при
температуре 75-80°С. При сушке крупноплодных сортов желательно удалить косточки.
Мелкие плоды рекомендуется сушить с косточками. Высушенные плоды должны быть
твёрдыми, но не хрупкими. Правильно высушенные плоды алычи не уступают по
качеству лучшим сортам чернослива. |