Варенье из яблок

   Для варки варенья наиболее подходят сладкие сорта яблок: Боровинка, Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др. Если сорт неизвестен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.

Подготовка яблок к варке варенья

   Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и с помощью заостренной металлической трубки удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см.
   Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.
   Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3 - 8 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и др.), поэтому ее используют для варки сиропа.
   Так как не всегда бланширование производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10 - 20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 часа. Некоторые сорта яблок, например Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.
   Охлажденные кусочки яблок после бланширования проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) передают на варку.

Варка варенья из яблок

   На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,0 - 1,3 кг сахара в зависимости от сорта яблок. Так для сортов Коричное, Анис,  Пепин шафранный на 1 кг очищенных плодов берут 1 - 1,2 кг сахара. Для яблок сорта Антоновка на 1 кг яблок берут 1,2 - 1,3 кг сахара. Для яблок сортов Грушовка и Китайка – 1,0 кг сахара. Вначале берут половину этого количества (500 - 650 г) и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают.
  Яблочные дольки доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3 - 4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5 - 7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6 - 8 часов. Вторая варка также продолжается 5 - 7 минут (начиная с момента закипания). Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г сахара 1 стакан воды).  
   Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа.
    Если во время варки часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
   Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного апельсинной, виннокаменной кислоты или лимонной цедры. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета - немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод. При варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву.