Маринованием называют консервирование при помощи уксусной кислоты. Для этого способа переработки пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, моховики, козляки, лисички, опята осенние, зеленушки и некоторые другие виды грибов.

Переработку грибов этим способом производят следующим образом. В чистый котел закладывают положенную норму соли, наливают воду (7 — 8 литров на 50-литровый котел в сухую погоду или 5—6 литров в сырую погоду); соль размешивают до полного растворения, и котел ставят на сильный огонь. В закипевшую воду доверху засыпают подготовленные чистые грибы и варят их на слабом огне. Перед засыпанием белых грибов в кипяток наливают лимонную кислоту, как только грибы осядут, добавляют до верха котла еще порцию. Причем обязательно до закипания первой порции засыпанных грибов. Это необходимо для равномерного проваривания. Во время варки грибы перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не подгорали. Появляющуюся пену снимают.

Продолжительность варки зависит в основном от видов грибов. Подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и некоторые другие грибы варят 8—10 минут, грибы с плотной мякотью варят более продолжительное время: белые — до 20 минут, лисички и опята — до 25 минут. За 2—3 минуты до конца варки в котел вливают наполовину разведенную в воде 80-процентную пищевую уксусную кислоту, добавляют специи.

Нормы расхода специй (на 10 кг маринованных грибов)

Варку заканчивают, когда кипящий маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, края шляпок начнут завертываться, грибы соберутся к середине котла и начнут оседать на дно. Сваренные грибы вместе с маринадом выливают для остывания в широкие окорята или кадки. Охлажденные грибы переливают в бочки, покрывают марлей и так оставляют до укупоривания. Правильно сваренные грибы упругие и крепкие, маринад чистый.