Некоторые грибы с привкусом горечи, например, грузди черные, волнушки, нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы сначала засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Засолка грибов производится разными способами.

Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5-6% к весу грибов. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого соленые грибы переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим, рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 3-5 ст. л. уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.

Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились, Воду меняют 2-3 раза в сутки.